Tra le eccellenze siciliane spicca l’olio ExtraVergine di Oliva Biologico, che spesso nelle ricette viene abbreviato con la sigla EVO.


Ma quali sono le differenza tra Olio d’oliva e  Olio Extravergine d’Oliva?

Sia l’olio extravergine che l’olio vergine sono estratti dalla prima spremitura delle olive.

La differenza sta nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità.

Per l’olio extravergine il limite è fissato a 0,8 grammi per 100 grammi, per l’olio vergine invece il tetto massimo è di 2 grammi per 100 grammi.

L’Olio di oliva è una miscela composta da un olio raffinato (trattato con sostanze chimiche) e con olio d’oliva vergine.

L’Olio Extravergine si ottiene sempre e solo attraverso processi meccanici. Le olive vengono raccolte a mano quando hanno raggiunto la giusta maturazione e spremute con specifici macchinari. I frutti vengono sottoposti a lavaggio, divisione dalle foglie, la molitura, la centrifugazione ed eventualmente la filtrazione, deve essere estratto tramite strumenti meccanici con una pressatura soffice a freddo rigorosamente nella stessa giornata in cui sono state raccolte con temperature che non sono superiori ai 27 gradi.




SAPORE DI OLIO EVO BIO.

Un olio extravergine di qualità deve avere delle caratteristiche nutrizionali, salutistiche e sensoriali che lo rendono il migliore fra tutti gli oli.

Innanzi tutto deve assolutamente rimandare al frutto da cui proviene, ovvero, l’oliva, e deve essere caratterizzato da tre principali attributi: il Fruttato, l’Amaro e il Piccante.


Il FRUTTATO

Tutti gli oli extra vergini d’oliva dovrebbero quindi avere una, seppur minima, sensazione di fruttato d’oliva con cui s’identifica un olio dall’odore di oliva sana, fresca e lavorata in frantoio al giusto grado di maturazione e da profumi freschi, netti e piacevoli con le svariate note aromatiche che si possono riscontrare (come l’erba, il carciofo, il pomodoro, la mandorla, ecc.)

A seconda dell’intensità, il fruttato può essere “verde” o “maturo“:

- “verde“ quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive verdi e, pertanto, raccolte appena prima o durante maturazione del frutto (l’invaiatura).

-“maturo” quando, invece, le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da olive più mature.




L’AMARO E Il PICCANTE

L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere amaro.

Questo è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena mature, ricche di composti fenolici.

Ma per conferire all’olio il titolo di extravergine d’oliva è fondamentale e obbligatorio l’esame organolettico, affidato ad una specifica commissione che opera in base a precise regole definite dalla normativa vigente in materia.

Quando un olio EVO è veramente buono, sarà piacevole degustarlo anche da solo.

L’amaro, come il piccante, con note più o meno intense, è un pregio dell’olio di oliva e non un difetto, e deriva dalla presenza di sostanze preziose: gli antiossidanti chiamati ‘polifenoli’ dotati di diverse proprietà salutistiche.

Le sostanze fenoliche, infatti, proteggono l’olio dall’ossidazione così come le cellule del nostro organismo, inducendo tutta una serie di effetti favorevoli sulla salute che non ha eguali in nessun altro grasso alimentare, che induce effetti favorevoli sulla salute delle persone e che lo rende un prodotto unico e straordinario.

La quantità di questi composti è determinata, prima di tutto, dalla varietà di pianta coltivata dalla quale si estrae l’olio e, successivamente, da diversi fattori di tipo agronomico e tecnologico.


Il COLORE

Il colore dipende dalla varietà delle olive, dallo stato di maturazione delle stesse e dalla prevalenza di clorofilla o caroteni in esse contenuti.

Può avere diverse sfumature che vanno dal giallo al verde.

Se però, l’olio viene esposto al sole la clorofilla in esso contenuta, che è la responsabile del colore verde tipico degli oli appena estratti ed è anche un ottimo conservante e un antiossidante, si altera modificando il suo colore fino a diventare causa di ossidazione dello stesso. Proprio per questo, l’olio passa dai toni verdi a quelli gialli e, nel tempo a quelli dell’arancio.

Quindi è meglio evitare di consumare olio dai toni di colore arancio, perché questi sono un chiaro indicatore di ossidazione.




BENEFICI

I benefici dell’olio EVO sono molteplici e le innumerevoli proprietà l’hanno reso una vera e propria medicina, che aiuta a prevenire e che, a differenza di quelle che assumiamo per le varie patologie, è naturale, senza controindicazioni e allieta anche il nostro palato, ovviamente non si deve comunque esagerare.

L’olio EVO è ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico), che aiutano a ridurre alcune malattie croniche, favorisce il colesterolo HDL, ovvero il colesterolo “buono”, responsabile della funzione ripulitrice delle arterie.
E’ ricco di antiossidanti naturali (flavonoidi, polifenoli e squalene) contiene antinfiammatori che combattono i radicali liberi aiutando, così, a prevenire l’invecchiamento prematuro. 
In età infantile contribuisce alla formazione delle ossa e ad una corretta crescita; mentre in età adulta è consigliato soprattutto per proteggere l’apparato cardiovascolare e per la sua azione antiossidante, il suo consumo, infatti, ridurrebbe il rischio di sviluppare l’Alzheimer.

Ricco di Vitamina E e K e minerali come: potassio, sodio, calcio, ferro e zinco.




La qualità nutrizionale-salutistica

Quindi colore, odore, consistenza, acidità e benefici sono le principali caratteristiche.

Ma un ottimo olio extravergine non si ottiene per caso, ma dalla sapiente e migliore combinazione di una serie di fattori che interagiscono fra loro in modo molto complesso.

Alcuni di questi fattori influenzano fortemente le caratteristiche organolettiche e la qualità finale del prodotto e dipendono proprio dalle scelte e dalle operazioni che l’agricoltore-imprenditore esegue durante la coltivazione dell’olivo e nelle successive fasi di stoccaggio e conservazione del prodotto come la potatura, la concimazione, la gestione del suolo, la difesa fitosanitaria, la raccolta e la scelta e la gestione della tecnologia estrattiva, in stretta sinergia e condivisione con il frantoiano.

Altri fattori, non meno importanti, sono quelli naturali che dipendono e sono influenzati dalle condizioni climatiche, dal terreno dell’area coltivata e dalle varietà di alberi di olivo impiegate.

Qualsiasi varietà coltivata, in qualunque zona di produzione darà un olio con caratteristiche chimiche e sensoriali interessanti, ma un elevato livello qualitativo e l’esaltazione dei caratteri tipici sono possibili solo con la corretta esecuzione di tutte le fasi della filiera produttiva sia in campo agronomico che tecnologico.


Il più nobile tra i grassi vegetali, il miglior grasso alimentare in assoluto, più che un condimento da tavola si può definire un alimento prezioso, un piccolo miracolo di Madre Natura ricco di profumi e di qualità nutritive l'OLIO EVO BIO è quindi un prodotto naturale per eccellenza.