Olio extravergine di oliva Sicilia

Azienda agricola TENUTA COLLOTTA

Olio extravergine d'oliva BIO

Olio extravergine di oliva biologico Sicilia: separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione delle olive.

Olio extravergine di oliva: mosto oleoso estratto per mezzo di una pressa idraulica
Olio extravergine d'oliva biologico prodotto in Sicilia: il mosto oleoso, miscela di olio extravergine e acque di vegetazione sgronda copioso dai diaframmi filtranti in fibra di nylon di una moderna pressa idraulica. Questa bella fotografia è stata scattata a cura de L'eco del gusto presso i Frantoi oleari Amenta, a Siracusa.


Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).

 

Il il liquido estratto dalla pasta oleosa di olive frante e gramolate, sia esso scaturito dalla pressatura classica, dall'azione della forza centrifuga o da altro metodo di separazione dalla componente vegetale solida delle olive, è definito mosto. Questa miscela instabile è costituita dall'acqua di vegetazione, proveniente dai fluidi organici contenuti all'interno delle cellule della drupa (e inevitabilmente anche dalle acque di lavaggio delle olive e dai residui delle acque di lavaggio dei macchinari) e da olio d'oliva.

Questo fluido pesenta in sospensione particelle solide di dimensioni più o meno piccole il cui allontanamento si compirà contestualmente alla fase di separazione della porzione acquosa dall'olio stesso.

 

Normalmente l'olio e l'acqua sono presenti nel mosto in un rapporto di 1 a 3. Ovviamente oltre all'acqua e all'olio extravergine di oliva, questo succo vegetale contiene anche una parte importante di sostanze solide e mucillaginose. Alcune sono in sospensione, altre, più dense e più pesanti e di dimensioni maggiori, come piccoli frammenti di nocciolo delle olive, o di altre parti anatomiche della drupa, possono facilmente essere separate grazie all'uso di un semplice setaccio posto sopra il serbatoio di raccolta dell'olio-mosto, a valle della pressa. Il contenuto di sostanze solide del mosto oleoso, con le moderne tecnologie di pressione si aggira tra lo 0,5 e l'1% in peso.

L'estrazione dell'olio extravergine d'oliva dal mosto oleoso oggi si effettua sfruttando la differenza di densità rispetto all'acqua e ai solidi all'interno di una centrifuga. A questo scopo si impiegano centrifughe a piatti capaci di separare miscele di peso specifico compreso tra 1,050 e 1,150.

Se fosse lasciato decantare, il mosto oleoso si separerebbe nelle due fasi acquosa (in basso) e oleosa (in alto). la prima (le acque di vegetazione) avrebbero una densità media superiore a 1,150. La seconda (l'olio extravergine d'oliva) avrebbe una densità inferiore a 1. Questi due liquidi, dunque, non si potrebbero separare con un tale sistema se non fossero preventivamente mescolati in modo che la miscela risultante abbia una densità compresa nell'intervallo richiesto dalla macchina.

Il principio fisico su cui si basa la separazione centrifuga per ottenere l'olio extravergine d'oliva e noto in dettaglio: sottoposta a vigoroso moto rotatorio, una miscela di olio, acqua di vegetazione e solidi mucillaginosi sospesi, per effetto della forza centrifuga e delle differenze di densità tipiche di ciasun componente, il costituente meno denso (l'olio) si raccoglie in prossimità dell'asse di rotazione. L'acqua, con una densità maggiore, si raccoglierà a una distanza maggiore dall'asse, e i solidi sospesi, di densità ancora superiore, si accumuleranno alla distanza massima dall'asse di rotazione. La presenza di vie d'uscita differenti (sfioratori) poste a diverse distanze dall'asse di rotazione dei piatti della centrifuga permette di ricavare l'olio extravergine d'oliva ben separato dalle acque di vegetazione, a loro volta separate dai solidi sospesi.

Le più moderne centrifughe sono dotate di sistemi automatici per la pulizia dei piatti dai residui di solidi mucillaginosi, per cui non è nemmeno più necessario interrompere periodicamente il lavoro per effettuare le operazioni di pulizia. La permanenza di tali residui fra i piatti, infatti comprometterebbe l'efficienza del sistema in maniera proporzionale alla quantità di solidi accumulatisi.

L'efficacia della separazione con questo sistema è funzione dell'intensità della forza centrifuga applicata. Essa è rappresentata matematicamente dalla formula: F = m * a, dove m rappresenta la massa soggetta alla centrifuga e a l'accelerazione impressa. Quest'ultima, a sua volta, si ricava dall'espressione a = v2/r, dove v rappresenta la velocità di rotazione e r il raggio della centrifuga.

Facendo le opportune sostituzioni si deduce che il valore della Forza centrifuga è dato dall'espressione:

F = m * v2/r