Olio extravergine di oliva Sicilia

Azienda agricola TENUTA COLLOTTA

Olio extravergine d'oliva BIO

Olio extravergine d'oliva biologico Sicilia: estrazione dell'olio per pressatura

Olio extravergine di oliva: una moderna pressa idraulica per l'estrazione dell'olio dalla pasta gramolata
Olio extravergine di oliva biologico prodotto in Sicilia: pressa idraulica aperta. In evidenza il potente pistone che solleva il carrello su cui sono impilati i diaframmi filtranti in tessuto di nylon.

Fotografie a cura de L'eco del gusto.


Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).

 

Negli impianti (o nelle linee) di produzione dell'olio extravergine d'oliva che si rifanno al sistema tradizionale o classico, l'estrazione dell'olio, e cioé la sua separazione dall'acqua di vegetazione e dalle componenti solide della drupa, comincia con la pressatura della pasta di olive precedentemente gramolata. Nella maggior parte degli impianti italiani che applicano questo sistema, si usano presse idrauliche aperte. La versione con gabbia delle presse idrauliche non ha trovato analoga fortuna negli impianti di produzione dell'olio extravergine di oliva a causa degli elevati costi e della quantità di lavoro necessaria per il loro uso e per la loro manutensione.

 

Le presse idrauliche aperte sono sostanzialmente delle macchine in cui un potente pistone provvede a comprimere lentamente la massa frapposta fra due superfici d'acciaio circolari e piatte. Il disco superiore è fisso, e costituisce il traguardo ideale della corsa del pistone. Il secondo piatto è mobile e segue il pistone nel suo movimento di avvicinamento al disco fisso superiore. Nel mezzo fra i due piatti sono disposti dei diaframmi, dischi forati al centro per permettere lo scorrimento di un asse, realizzati in resistente fibra di nylon. Un tempo tali diaframmi, detti fiscoli (o coffe in dialetto siciliano) erano realizzati in fibra vegetale (foglie di palma, fibra di cocco etc) o in fibra animale (crine di cavallo o lana). Questi materiali, ovviamente, non erano perfettamente lavabili e le condizioni igieniche di produzione erano tali da compromettere le qualità dell'olio. Oggi con quei sistemi, a causa dei processi di irrancidimento idrolitico e ossidativo causati dalle contaminazioni microbiche che insorgerebbero, non sarebbe possibile produrre un olio extravergine di oliva degno di questo nome.

 

La compressione della pasta di olive gramolata si basa sul principio della trasmissione della pressione nei liquidi enunciato da Pascal: la pressione esercitata in un punto del liquido si trasmette con uguale intensità in tutte le direzioni e su tutta la superficie.

 

La figura rappresentata qui sotto descrive schematicamente il principio.

 

Olio extravergine di oliva. La legge di Pascal sulla trasmissione della pressione nei liquidi

 In pratica, in un sistema meccanico costituito da due accoppiate cilindro/pistone comunicanti e di diametro diverso, la pressione esercitata sul pistone di diametro minore si trasmette ugualmente (con la stessa intensità) su tutta la superficie del pistone con diametro maggiore. Di conseguenza, sull'intera superficie del pistone dal diametro maggiore si eserciterà una pressione superiore a quella che si è esercitata sul pistine dal diametro minore.

Sfruttando i vantaggi offerti da questo principio, la pasta gramolata e stratificata sui diaframmi filtranti (sistemati sul piatto inferiore a formare la pila (detta anche torre), è soggetta spremitura nelle presse idrauliche olearie.

 

La forza esercitata per unità di superficie (espressa in kg x cm-2) della pasta è funzione del rapporto esistente tra il quadrato della dimensione del raggio del pistone portante il piatto della pressa e il quadrato del raggio del piatto stesso.

 

In pratica: Pu = Pt/πr12 = pπr2/πr12 = pr2/r12

 

Dove

Pu = forza per unità di superficie della pasta

Pt = pressione esercitata su tutta la superficie della pasta

p = pressione esercitata dalla pompa in kg x cm-2

r = raggio del pistone

r1 = raggio del piatto

 

Esistono 3 categorie principali di presse idrauliche. In tutti i casi il pistone che preme i diaframmi filtranti esegue una corsa di circa 1,10metri. La pressione esercitata sulla pasta è dell'ordine dei 75/80 kg cm-2. Solo nel caso delle cosiddette superpresse la pressione esercitata raggiunge i 100 kg cm-2.

Una pressa è una incastellatura d'acciaio alla cui base è situato il pistone. Una potente pompa imprime la forza necessaria a sollevare il pistone. Esso, nella sua corsa verso l'alto, comprime la pasta oleosa dosata sui diaframmi filtranti in nylon. Uno dei due piatti comprimenti è fisso, quello in alto. L'altro, dotato di ruote come un carrello e di foratina centrale viene portato sul pistone dopo il caricamento della pasta sui diaframmi filtranti che vengono via via impilati. Questa operazione è eseguita da una macchina dosatrice. I diaframmi sono impilati l'uno sull'altro grazie al foro centrale che permette di far scorrere la foratina centrale del piatto inferiore. Per migliorare la distribuzione della pressione e la rigidità della torre, si usa sistemare un disco d'acciaio inossidabile ogni 3 diaframmi di nylon. La foratina ha anche lo scopo di facilitare lo sgrondo dell'olio extravergine d'oliva, che in tal modo percorre uno spazio molto limitato, pari, al massimo, al raggio del piatto. La pasta gramolata è disposta sui diaframmi filtranti in uno strato dello spessore di 2 o 3 cm e in uno strato circolare uniforme distante da 3 a 4 cm sia dal centro del piatto (dove decorre la foratina), sia dal bordo del diaframma.

Si tratta di un sistema di pressatura discontinuo che può però essere ottimizzato e reso il più possibile continuo avendo a disposizione un piatto supplementare da caricare per la compressione al momento dello scarico della pressa.

Ogni pressa è servita da una pompa idraulica, attivata da un motore elettrico.

Quando la torre dei diaframmi filtranti, in seguito all'innalzamento del pistone, raggiunge la testa della pressa (e cioé il piatto superiore, incomincia la fase di spremitura e la conseguente fuoriuscita dell'olio extravergine d'oliva.  In questa fase è opportuno che la pressione aumenti e lo faccia molto lentamente, per ottenere la maggiore e migliore estrazione dell'olio contenuto nella pasta gramolata. Raggiunta la massima pressione la pompa si arresta automaticamente. L'intera fase di pressatura può protrarsi per un periodo di tempo che va da un'ora e mezza a due ore. Terminata la pressatura una pompa provvede a spruzzare acqua sui bordi dei diaframmi per favorire lo sgocciolamento dell'olio extravergine d'oliva che qui è rimasto adeso. Terminata questa operazione, si rimuove la pressione, consentendo l'abbassamento della torre. La pasta eausta (detta sansa) sarà rimossa, a mano o meccanicamente, dai diaframmi filtranti e sarà poi inviata agli impianti di estrazione dell'olio di sansa con solvente.

Il piatto con carrello, rimossa la sansa e i diaframmi è di nuovo pronto per un nuovo ciclo.

In alcuni casi, la sansa esausta è sottoposta a un secondo ciclo di macinatura e pressione.

Le molazze usate per la sansa sono tecnicamente diverse da quelle usate per le olive. Hanno infatti uno scalzo molto più largo. Le presse usate per la seconda pressatura della sansa hanno inoltre la capacità di imprimere una pressione superiore (che in queste macchine e per questo scopo raggiunge i 100 kg x cm-2).

La quantità di olio che si ottiene in più attraverso questa doppia lavorazione della stessa pasta di olive è superiore a quella che si ottiene con un singolo passaggio solo per un valore di circa 1,5 kg di olio d'oliva per 100 kg di olive macinate. Il vantaggio, però, è solo apparente. A fronte di una resa quantitativa modesta, il dispendio energetico necessario è molto elevato e la qualità dell'olio d'oliva estratto è decisamente scadente (tempi più prolungati di estrazione, pressioni superiori, maggiore riscaldamento etc). L'olio d'oliva di seconda pressatura non può mai essere commercializzato con la denominazione di olio extravergine di oliva perché i suoi parametri qualitativi sono sempre inadeguati e al di sotto dei minimi imposti per legge.

Purtroppo uno degli usi più comuni di questo prodotto (e in sostanza la principale fonte di domanda dello stesso sul mercato) è il suo uso fraudolento. L'olio di oliva di seconda pressione, infatti, è molto più ricco di clorofilla dell'olio extravergine di oliva genuino. Esso viene quindi fraudolentemente usato per tagliare, allo scopo di colorare, oli incolori o peggio ancora oli di oliva o di sansa rettificati.