Olio extravergine di oliva Sicilia

Azienda agricola TENUTA COLLOTTA

Olio extravergine d'oliva BIO

Olio extravergine di oliva biologico sicilia: il sistema classico di estrazione dalle olive

Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).

 

Nonostante le strutture tecnologiche attuali si siano profondamente trasformate, nei materiali usati per i macchinari, nel modo di trasmettere l'energia alla pasta oleosa, nella capacità di gestire le geometrie al fine di ottimizzare i flussi (di lavoro e di massa), il sistema che descriviamo in questo articolo si definisce classico o tradizionale perché si basa sul principio logico che storicamente ha dato inizio alla cultura dell'estrazione dell'olio da parte dell'umanità.

 

Olio extravergine di oliva: antico torchio a vite in legno
[Antico torchio a vite in legno - Immagine tratta da http://www.oleificiobartolomei.it/it/museo.php - Il museo dell'olio]

 

I primi macchinari che si potessero definire evoluti erano costituiti da frantoi in pietra a singolo macello (cioé con una sola macina) azionati dalla forza trainante di un animale da soma. Un sistema diverso prevedeva la spremitura della pasta oleosa delle olive traime un torchio a vite azionato a mano dall'uomo. In questo caso era necessario l'intervento di personale altamente qualificato sia per azionare il torchio, sia per provvedere nel modo migliore al recupero del liquido estratto e alla sua successiva separazione in olio e acque di vegetazione.

I sistemi moderni traggono ispirazione dai principi tradizionalmente adottati nella storia dell'estrazione dell'olio extravegine d'oliva, ma propongono soluzioni in grado di migliorare il processo sotto il profilo della resa, della quantità di lavoro necessario, delle condizioni igieniche, del contenimento dei tempi necessari.

Un moderno frantoio di impostazione classica è costituito da una sezione di frangitura a due, tre o quattro macelli (mole rotanti), una macchina gramolatrice per la preparazione della pasta all'estrazione, presse idrauliche di diverse dimensioni e almeno un separatore centrifugo per separare le acque di vegetazione dell'olio.

Seppure afflitto da vari difetti (primo tra tutti la lavorazione di tipo discontinuo), questo sistema è ancora oggi considerato valido e rappresenta il riferimento per esprimere valutazioni della qualità dei nuovi sistemi tecnologici. Se cioé, esso non è di sicuro il migliore, è quello di cui meglio si conosce l'effetto sulla produzione.

 

Il flusso di lavoro può essere suddiviso in tre fasi fondamentali:

- la MOLITURA, cioé la fase in cui le olive vengono trasformate nella pasta da preparare all'estrazione;

- la SEPARAZIONE LIQUIDO-SOLIDO, cioé la fase in cui, attraverso l'esercizio di una forte pressione la miscela olio extravergine-acque di vegetazione è spinta fuori dalle cellule del parenchima della drupa;

- la CENTRIFUGAZIONE, che sfrutta la diversità di comportamento di liquidi a diversa densità, come acqua e olio extravergine d'oliva, quando la loro miscela e soggetta ad accellerazione centrifuga.

 

Le prime versioni di questi impioanti imponevano un grande dispendio di tempo, di energie e di risorse umane.

Il flusso di lavoro era costituito da un primo schema in cui si susseguivano le fasi descritte di seguito:

una prima grossolana molitura → una prima fase di pressatura → una seconda molitura delle polpe già torchiate → una seconda pressatura → la centrifugazione della miscela olio-mosto (che costituiva già una evoluzione fortemente migliorativa dell'antico metodo di seoarazione per decantazione, che comportava lunghi e nocivi tempi di contatto dell'olio extravergine di oliva con le acque di vegetazione).

 

Successivamete si passò a sistemi che prevedevano solo:

molitura → prima pressatura della pasta di olive → seconda pressatura della pasta oleosa non ancora esausta → centrifuga della miscela olio extravergine di oliva - acque di vegetazione (mosto oleoso).

 

L'evoluzione tecnologica moderna ha consentito di costruire macchinari più efficienti da impiegare negli impianti di estrazione classica dell'olio extravergine d'oliva. Oggi l'esercizio delle pressioni ad opera delle presse idrauliche è sufficiente a garantire la completa estrazione dell'olio dalla pastra (almeno di tutta quella frazione che si può effettivamente estrarre per pressione meccanica, senza usare solventi).

I protocolli moderni, dunque, prevedono una sola fase di molitura, una di pressatura e una di centrifugazione del mosto oleoso.

Come avviene in qualsiasi industria alimentare, anche l'elaiotecnica prevede delle operazioni preliminari all'estrazione vera e propria del prezioso prodotto della spremitura delle olive. Si tratta del lavaggio e della mondatura delle olive condotte al frantoio oleario. I moderni macchinari oprano insieme e di seguito entrambe le fasi di lavaggio e di separazione delle olive dlle foglie e dai corpi estranei. Talimacchine per rispondere alle esigenze produttive dei frantoi oleari, che sono estremamente concentrate in un breve periodo dell'anno, hanno dovuto sviluppare alte capacità di lavorazione, dell'ordine di 20 quintali all'ora. Il sistema è costituito in pratica da una serie di griglie e di scompartimenti metallici riempiti di acqua di lavaggio. Le olive sono trasportate da un nastro e lasciate cadere all'interno del primo recipiente. Un sistema di rimescolamento facilita la separazione delle olive dalla terra, dalla sporcizia e le separazione dei corpi estranei. La stessa operazione è ripetuta più volte in diversi contenitori successivi, sicché alla fine le olive hanno subito diverse fasi di lavaggio. Una tramoggia le invia poi alla fase di preparazione della pasta.