Olio extravergine di oliva Sicilia

Azienda agricola TENUTA COLLOTTA

Olio extravergine d'oliva BIO

Olio extravergine d'oliva biologico siciliano: la conservazione delle olive al frantoio in attesa della frangitura

Olio extravergine di oliva: conservazione delle olive in strato sottile su graticci ben aerati al frantoio, in attesa della molitura
Olio extravergine di oliva: stoccaggio delle olive al frantoio in strati sottili su graticci in legno ben aerati.
[Immagine tratta dal sito: http://www.cipolloni.com/ita/Letteratura/stoccaggio.asp]


Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET). 

La prima cosa da segnalare è che le olive andrebbero frante, una volta raccolte, nel più breve tempo possibile. La fase della loro conservazione al frantoio, dunque, dovrebbe essere la più breve possibile. Quanto più le olive sono state danneggiate durante la raccolta e il trasporto, tanto più l'olio che se ne otterrà risentirà dei danni e delle alterazioni organolettiche conseguenti a un prolungato tempo di conservazione preliminare alla frangitura: irrancidimento idrolitico e irrancidimento ossidativo.

 

Nei frantoi oleari più moderni i processi produttivi sono di tipo continuo. Essi permettono una migliore programmazione del lavoro e consentono di ridurre i tempi di stoccaggio delle olive prima della frangitura.

L'olivaio, il locale di stoccaggio delle olive, deve essere un luogo ben aerato, fresco, pulito e asciutto, in modo da evitare l'insorgere di fenomeni di fermentazione a carico delle olive durante il periodo di stoccaggio. Danni certamente capaci di compromettere l'adeguatezza di un olio a ottenere la denominazione di olio extravergine di oliva si verificano per periodi di stoccaggio dell'ordine di 3 giorni. La temperatura dei locali di stoccaggio dovrebbe essere mantenuta vicina ai 7°C e in ogni caso non dovrebbe mai superare i 15°C.

L'umidità dell'atmosfera dovrebbe essere abbastanza bassa da impedire la formazione di condensa (perché le olive bagnate sarebbero facilmente esposte agli attacchi microbici, e sufficientemente alta da prevenire la disidratazione delle drupe, fenomeno che renderebbe più difficile l'estrazione dell'olio. Non solo l'atmosfera del locale dovrebbe essere aerata, con l'apertura delle finestre o con l'uso di appositi ventilatori, ma anche la massa delle olive conservate.

 

Per risolvere i problemi derivanti dalle condizioni di conservazione nell'olivario (e le conseguenze negative che potrebbero compromettere gli sforzi e gli investimenti compiuti dal produttore nella fase agronomica per ottenere un ottimo olio extravergine di oliva) molti studiosi hanno proposto tecniche innovative, nessuna delle quali ha avuto successo nell'applicazione pratica in elaiotecnica, a causa degli elevati costi che inducevano e del fatto che la qualità dell'olio ottenuto non giustificava l'investimento. Tra queste tecniche ricordiamo l'aggiunta di anidride solforosa (con lo scopo di inibire le fermentazioni) realizzata spolverando o spruzzando questa sostanza sulla massa delle olive, la conservazione in grandi silos ermetici saturati con CO2 o la conservazione in frigorifero.

Il metodo più apprezzato e più usato nella pratica aziendale, oggi è ancora quello tradizionale: la disposizione delle olive in strati sottili, di spessore inferiore ai 15 cm.

Se le olive si distendono al suolo (sistema non necessariamente da scartare, ma che richiede la disponibilità di vaste superfici coperte e quindi comporta elevati costi all'atto della costruzione dell'oleificio) è importante che il pavimento sia pulito e asciutto, in modo da garantire le condizioni di conservazione descritte più sopra.

La soluzione più razionale, invece, e per questo la più adottata, prevede la disposizione delle olive in attesa di frangitura su graticci in legno o in materiale plastico, in strati sottili (sempre inferiori a 15 cm di spessore). Questi permettono un notevole risparmio di spazio ed avendo il fondo traforato, costituito da listelli di legno o di materiale plastico [NON DI RETE METALLICA PER EVITARE IL RILASCIO DI PARTICELLE METALLICHE CAPACI DI CATALIZZARE L'AUTOSSIDAZIONE!], permettono l'adeguata areazione della massa delle olive.

Oggi l'impiego di cassette di plastica forate di piccole o medie dimensioni, lavabili e pallettizabili ha contribuito a ridurre ulteriormente i costi e a rendere meno laboriosa la fase di stoccaggio al frantoio oleario.

 

Concludiamo riassumendo come segue i concetti fin qui esposti:

- contrariamente al convincimento di molti produttori la disidratazione che avviene durante la sosta in oleificio non causa un aumento della resa in olio. Come spiegato in altro articolo di questo sito, la resa percentuale più alta che si osserva in questi casi è solo un valore apparente, in quanto la resa assoluta in olio non aumenta assolutamente. La disidratazione delle olive va anzi prevenuta perché può causare una maggiore difficoltà di estrazione dell'olio e, semmai, una diminuzione della resa assoluta;

- perché la sosta in oleificio non comprometta la qualità dell'olio extravergine d'oliva biologico e la sua possibilità di fregiarsi di questa denominazione a norma di legge, essa non deve protrarsi oltre i 3 giorni;

- la conservazione delle olive in condizioni inadeguate causa inevitabilmente lo scadimento delle qualità chimiche e organolettiche dell'olio, può comportare una riduzione della resa anche del 3%, favorire l'induzione di idrolisi dei trigliceridi e aumento del valore dell'acidità libera e il rilascio di glicerina che si ritroverà nelle acque di vegetazione dopo la separazione dell'olio.