Olio extravergine di oliva Sicilia

Azienda agricola TENUTA COLLOTTA

Olio extravergine d'oliva BIO

Olio extravergine d'oliva biologico siciliano: il trasporto all'oleificio

Olio extravergine di oliva Sicilia. Trasporto delle olive al frantoio all'interno di piccole cassette di plastica
Olio extravergine di oliva: trasporto delle olive al frantoio oleario.
(Immagine tratta da http://altocasertano.wordpress.com/2010/11/02/caiazzoce-7-novembre-giornata-dell-olio-novello-itinerario-culturale-aperto-a-tutti/)


 

L'integrità del frutto (la drupa dell'olivo) deve essere protetta anche durante le fasi di trasporto dall'uliveto al frantoio. Anche questa è infatti una fase che, se condotta senza la necessaria consapevolezza e senza adottare i migliori accorgimenti può determinare un pesante scadimento della qualità attesa del prodotto olio d'oliva.

Qualsiasi sia il metodo scelto per la raccolta, le olive andrebbero trsportate al frantoio appena raccolte, nel più breve tempo possibile. Fra i diversi contenitori che si possono fisicamente usare per il trasporto delle olive, alcuni vanno evitati perché l'esperienza ha insegnato che sono causa di importanti danni all'integrità delle olive.

 

Un esempio di contenitore da evitare per il trasporto delle olive, se si aspira a produrre un olio che abbia i requisiti previsti dalla legge per fregiarsi della denominazione di olio extravergine di oliva è dato dai sacchi (di iuta o di altro materiale). E' ormai risaputo, infatti, che il trasporto tramite sacchi può causare il danneggiamento dell'epidermide della drupa. Questo causa l'uscita e il percolamento del liquido oleoso dalla polpa (che al picco di maturazione è soffice, turgidoe pieno di olio).

La miscela olio-acque di vegetazione, in combinazione con il calore prodotto dalla naturale respirazione delle olive ammassate, crea le condizioni ottimali per il proliferare di microrganismi capaci di fermentare la frazione glico-proteica del succo delle olive. La rottura dei tessuti delle olive causa la liberazione delle lipasi e delle lipoossigenasi endogene, mentre l'attacco dei microrganismi citati prima apporta anche una buona quota di enzimi lipolitici e lipoossigenasici esogeni. Il risultato, ovviamente è la compromissione dell'integrità dei trigliceridi, l'aumento dell'acidità libera dellì'olio che si otterrà e l'inizio dei fenomeni di irrancidimento ossidativo.

Per questi motivi il metodo più razionale, pratico e diffuso, è quello che prevede l'uso di cassette di plastica di capacità non superiore ai 300 kg. Un tempo erano molto diffuse cassette più piccole, della portata di 50 kg. Oggi si tende a trasportare le olive in contenitori più capaci, allo scopo di contenere i costi delle fasi di raccolta e trasporto. Ai fini della qualità i contenitori di dimensioni minori sono comunque da preferire.

In ogni caso la forma della cassa è realizzata in modo che essa sia larga e bassa. Questo al fine di ridurre al massimo i danni da schiacciamento delle olive disposte negli strati più profondi del contenitore a opera di quelle che si trovano negli strati superiori. Il ,ateriale è rigido e provvisto di fessure capaci di consentire la ventilazione e l'areazione della massa delle olive, al fine di ridurre al minimo il surriscaldamento delle olive determinato dalle reazioni esoergoniche della respirazione cellulare.

Questi contenitori sono sovrapponibili (e in questo senso è importante evitare di riempirli oltre misura per prevenire schiacciamenti) e di conseguenza sono pakkettizzabili e facilmente gestibili con l'ausilio di carrelli elevatori meccanici.

Il materiale plastico di cui sono composti permette il lavaggio (e l'asciugatura) dei contenitori, in modo da evitare di trasportare olive in contenitori che possano portare tracce di residui acquoso-oleosi e in fermentazione derivanti da trasporti precedenti.