Olio extravergine di oliva Sicilia

Azienda agricola TENUTA COLLOTTA

Olio extravergine d'oliva BIO

Olio extravergine d'oliva biologico siciliano: i migliori metodi per la raccolta delle olive

Olive raccolte a mano
Immagine tratta da http://www.infovieste.it/vieste/ristoranti-pizzerie/puglia-gastronomia-gargano/olio-e-olivo/


 

Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).

 

La raccolta delle olive è una fase critica del processo di produzione dell'olio extravergine di oliva. Da una parte i sistemi usati influiscono pesantemente sulla qualità del prodotto olio e, se condotti senza la necessaria consapevolezza, ne possono addirittura compromettere la possibilità di essere classificato come extravergine. Dall'altro lato, i sistemi di raccolta delle olive, possono rispettare o danneggiare anche la salute dell'albero, a seconda che siano più o meno traumatici per la pianta. Questo ha delle conseguenze importanti anche sulla redditività degli uliveti e sulla stabilità dei loro livelli di produzione.

 

Se la raccolta si effettua distaccando i frutti dai rami essa è definita brucatura. Se la si fa raccogliendoli da terra la raccolta è invece definita raccattatura. La differenza tra gli effetti di questi due metodi di raccolta delle olive sulla qualiotà dell'olio è simile a quella tra il giorno e la notte.

Studi condotti in campo hanno dimostrato che l'olio ottenuto da olive brucate possa avere un tenore di acidità libera (espressa come acido oleico) pari solamente allo 0,2%, sicché l'olio può fregiarsi della denominazione di "extravergine d'oliva". Oli ottenuti da olive raccattate al suolo partiva invece da un valore di acidità libera pari all'1,85%.

Spesso, tuttavia, esigenze pratiche spingono gli olivicoltori a combinare i due sistemi di raccolta, che sono operati, in zone diverse e presso aziende agricole diverse, con sistemi e con tecnologie differenti.

 

 

Brucatura.

Questa tecnica consiste nello "sfrusciare" o nello strisciare" con ala mano semichiusa a pugno (un po' come avviene nella mungitura) i ramoscelli che portano i frutti. Le drupe sono lasciate cadere all'interno di cestelli o di panieri. In alcuni luoghi è d'uso stendere dei teli alla base delle piante e lasciar cadere su di esse le olive brucate. Le olive raccolte in questo modo sono poi raccolte in grandi sacchi di iuta o in grandi cassette per essere trasportate, nel più breve tempo possibile allo stabilimento oleario. Spesso questa tecnica è combinata con la "abbacchiatura", che si opera percuotendo con delle lunghe canne i rami per far cadere le olive che non è stato possibile raggiungere a mano. Altri attrezzi usati per la brucatura sono la mansalva e il pettine o rastrello.

 

Mansalva

Mansalda
Pettine raccolta olive

Rastrello
Immagine tratta da http://www.romitocataldo.com Immagine tratta da http://www.romitocataldo.com

 

La brucatura è senz'altro il metodo di raccolta più razionale e quello che ha maggiori probabilità di conferire olive in grado di dare un olio extravergine d'oliva.

 

Le olive vengono infatti raccolte in una sola passata e si evitano i danni alla pianta che potrebbero compromettere la produttività dell'anno successivo. Le olive raccolte per brucatura, inoltre sono più pulite (e questo riduce il carico microbico sulla buccia e di conseguenza la presenza di enzimi idrolitici e ossidativi di origine batterica e fungina) e non presentano lesioni.

Infine la tecnica della brucatura è quella che meglio sollecita la rigenerazione dei tessuti vegetali dell'olivo.

A fronte di questi vantaggi, va ovviamente citato lo svantaggio rappresentato dagli elevati costi per la mano d'opera. Non è raro, infatti, assistere all'abbandono delle olive sui rami a causa dell'elevato costo delle operazioni di raccolta, specie per quanto riguarda le olive posizionate sui rami più alti e più difficili da raggiungere con i metodi meno invasivi. Questo avviene quando si calcola che i costi per la raccolta arrivino addirittura a coprire l'intero ammontare dei ricavi ipotizzati per la vendita dell'olio.

 

Il metodo della raccattatura è (o era) abbastanza diffuso in Liguria, Calabria e Puglia. Esso consiste nella raccolta delle olive da terra dopo il loro naturale distacco dalla pianta. Questa pratica (che mal si presta a garantire la produzione di un olio extravergine d'oliva) si esegue più volte nel corso della stagione, a secondo della quantità di olive cadute, dell'andamento dell'annata, del grado di infestazione da parassiti. Con intervalli di 15 - 20 giorni essa parte a novembre e, in alcune annate, si può protrarre fino ad aprile, con evidente compromissione della possibilità di arare il terreno e destinarlo alla semina di colture compatibili con la crescita degli ulivi.

 

Tra i seri inconvenienti di questa tecnica c'è sicuramente il fatto che le olive cadute al suolo sono esposte al contatto con la terra, all'attacco da parte dei microbi e degli insetti, alle intemperie (pioggia, neve etc) e all'attacco degli animal vertebratii. Tutto ciò comporta un'intensa degradazione della materia grassa. L'olio che se ne ottiene ha basse qualità merceologiche e sgradevoli qualità organolettiche. Per di più, la permanenza delle olive sulla pianta fino ad aprileostacola la fruttificazione delle gemme nell'anno successivo.

Anche la raccattatura può essere eseguita a macchina. In alcuni casi si usano delle macchine dotate di dischi metallici rotanti provviste di pennoli di gomma. In questo caso le olive sono raccolte all'interno di una cassettina.

L'uso di queste macchine richiede il preventivo trattamento del terreno al fine di renderlo il più possibile piano.

In altri casi si usano dei forti aspiratori, macchine cioé capaci di generare delle forti correnti d'aria in aspirazione prodotte da un ventilatore azionato da un motore a scoppio. La quantità di terra, di poveri, di detriti e di corpi estranei che questpo sistema raccoglie insieme alle olive è molto semplice da immaginare. Se questo dato si combina con il fatto che le olive hanno trascorso lunghi tempi giacendo al suolo, si cpisce bene quanto scadente possa risultare l'olio di oliva che se ne ottiene.

 

Un metodo usato per limitare i danni conseguenti al contatto delle drupe con il terreno consiste nel distendere al di sotto delle chiome degli ulivi dei teli di plastica o delle fitte reti. Queste se da un lato limitano il contatto con il terreno possono facilitare la raccolta delle olive e il loro trasferimento all'interno dei contenitori destinati a portare le olive al frantoio.

 

Per causare il distacco delle drupe di rami si possono usare diverse macchine. Alcune sono dette scuotitori e consistono essenzialmente in un braccio meccanico dotato di mani rivestite di dischi di gomma, che sono capaci di afferrare  grossi rami (talvolta anche il tronco principale della pianta) e imprimere energine vibrazioni a seguito delle quali le olive si distaccano e cadono su teli predisposti al suolo.

Tipi più delicati di scuotitori prevedono invece l'uso di "pettini vibranti". Si tratta in oratica di sistemi pneumatici dotati di un'asta leggera che termina con un gruppo di pettini vibranti azionati dall'aria compressa.

 

L'uso di sostanze chimiche che favorissero la cascola delle olive è stato sperimentato e poi abbandonato, a causa di diversi inconvenienti.

Le sostanze testate per questo scopo sono state l'acido ascorbico, la glicerina, l'acido triclorofenossiacetico, l'acido linoleico e l'etherel.

Oltre al fatto che le piogge, frequenti nel periodo di maturazione delle olive e quindi nel periodo in cui queste sostanze erano usate, rendevano vani i trattamenti perché finivano per dilavare le piante, altri inconvenienti di questa prassi si sono rivelati:

- l'elevato costo per le aziende agricole;

- il fatto che molte delle sostanze testate compromettessero la produzione dell'annata successiva perché inibivano la formazione delle gemme fruttifere;

- il fatto che le stesse sostanze causassero sempre, in modo più o meno spinto, una defogliazione della pianta con ripercussioni negative sullo stato vegetativo dell'albero.