Olio extravergine di oliva Sicilia

Azienda agricola TENUTA COLLOTTA

Olio extravergine d'oliva BIO

Olio extravergine d'oliva biologico: il lungo viaggio dal frutto all'olio. La scelta del momento giusto per la raccolta

Oliva-matura
Immagine tratta da http://it.123rf.com

 

Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).


Comunemente si ritiene che con il progredire della maturazione la quantità di olio accumulata nella drupa aumenti. In realtà, ciò non è vero. La quantità massima di olio all'interno dell'oliva si raggiunge in corrispondenza della fine del terzo stadio di maturazione. La maggiore resa in olio extravergine che si registra frangendo le olive successivamente a questo periodo è solo un dato apparente dovuto alla progressiva disidratazione della drupa stessa. Alla riduzione del contenuto di acqua delle olive corrisponde, infatti, un aumento del valore della percentuale di olio sulla massa totale raccolta. Il valore assoluto della quantità di olio estraibile, invece, non cresce affatto.

Spostare in avanti il momento della raccolta nell'illusione di ottenere una resa maggiore, dunque, non solo è inutile, ma comporta il rischio di una perdita di prodotto a causa della caduta delle olive che si può verificare, in questa fase, per cause molto numerose e diverse.

 

Il momento migliore per la raccolta dell'oliva è quello in cui, raggiunto l'apice della maturazione, la drupa diviene di consistenza molle e succosa. In questa fase, infatti, l'oliva avrà raggiunto il massimo delle sue potenzialità in termini di contenuto in olio e tale olio potrà essere esratto dalle olive frante con una leggera pressione.

 

 

Tuttavia, a prescindere dall'opportunità del momento di raccolta sotto il profilo delle caratteristiche intrinseche della drupa, spesso a determinare il giorno effettivo di raccolta e di trasporto al frantoio oleario contribuiscono parametri diversi quali l'organizzazione del lavoro del frantoio oleario stesso.

Vale inoltre la pena di ricordare che la maturazione delle olive sull'albero avviene con un andamento scalare. In altre parole, non tutte le olive prsenti sui rami in un dato meìomento hanno raggiunto lo stesso grado di maturazione. E' dunque compito dell'agricoltore stabilire quale sia il momento più propizio per provvedere alla raccolta, "fotografando", in qualche modo, il momento in cui si presenta la possibilità di ottenere la massima resa e la migliore qualità dell'olio extravergine d'oliva.

 

Va poi considerato il fatto che in un dato territorio la maturazione delle olive avviene ovviamente circa nello stesso periodo per tutti gli uliveti. Do coneguenza il carico di lavoro degli stabilimenti oleari in quel periodo sarà molto intenso ed è opportuno coordinarsi accuratamente con i responsabili del frantoio, al fine di evitare che le olive raccolte aspettino lunghi periodi prima di essere frante e trasformate in olio. Questo, come llustrato nei paragrafi relativi ai difetti e alle alterazioni dell'olio extravergine d'oliva (irrancidimento idrolitico e irrancidimento ossidativo) potrebbe compromettere in maniera pesante la qualità del prodotto finale.

 

In Italia la raccolta delle oliva ha inizio nel mese di novembre per proseguire fino alla fine di dicembre. Eccezionalmente si estende fino al mese di gennaio. Le differenze nel periodo ottimale per la raccolta sono dovute a cause climatiche, orografiche, varietali (genetiche) e relative al sistema di raccolta impiegato.

 

La fase della raccolta delle olive, infatti, se paragonata alle altre tecniche colturali messe in opera per laproduzione delle olive, è quella che richiede il maggior numero di ore lavorative e incide per una percentuale circa pari al 50% del costo complessivo annuale di coltivazione.

Secondo una tradizione antichissima, in alcune regioni dell'Italia meridionale l'olivicoltore in cambio della prestazione d'opera cede ai raccoglitori la metà dell'olio extravergine d'oliva ottenuto.