Olio extravergine di oliva Sicilia

Azienda agricola TENUTA COLLOTTA

Olio extravergine d'oliva BIO

Olio extravergine d'oliva biologico siciliano: la composizione chimica della drupa come premessa per l'estrazione di un ottimo olio

Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).


 

L'oliva è un sistema biologico complesso, ovviamente. La sua composizione chimica comprende le numerosissime sostanze, necessarie a costituire le strutture anatomiche e a garantire la funzionalità metabolica della drupa.

 

Le sostanze più rappresentate nelle strutture biologiche della drupa fisiologicamente matura sono l'acqua e l'olio (o meglio la sostanza grassa), una miscela che comprende una vasta gamma di sostanze liposolubili, tra cui maggioritaria è la presenza dei triacilgliceroli.

 

Altre sostanze, preseti in quantità più basse ma non per questo di minore interesse tecnologico e nutrizionale sono steroli vegetali, fosfatidi (esteri dell'acido fosfatidico), cere, acidi organici di diversa natura chimica, zuccheri, proteine, oli essenziali, sostanze fenoliche, sali minerali, pigmenti, sostanze antiossidanti e vitamine liposolubili.

 

Mentre olio e acqua (che insieme costituiscono circa l'80% del peso della drupa) sono localizzati prevalente mente nelle cellule parenchimatiche del mesocarpo e dell'endosperma, i costituenti minori sono componenti tipici dell'epicarpo e dell'endocarpo.

 

L'acqua da sola costituisce dal 50 al 60% del peso della drupa e, come accennato sopra, si trova per la maggior parte nel mesocarpo. La seconda struttura anatomica più idratata è l'endosperma.

 

 

Nonostante essa sia il costituente preponderante dell'oliva (così come è logico aspettarsi nel caso dell'organo di una pianta), essa è presente nell'olio di oliva soltanto in tracce. Questo non vuol dire che essa sia, all'interno del processo che porta all'ottenimento di un ottimo olio extravergine di oliva, soltanto un prodotto di scarto. In realtà, l'acqua, ha un ruolo importante sotto il profilo tecnologico, perché essa contribuisce a facilitare la fuoriuscita dell'olio dalle cellule durante la fase di pressione.

Le acque di vegetazione delle olive sono il mezzo in cui sono disciolte tutte le proteine (e quindi gli enzimi) attivi per il metabolismo dell'oliva. Anche gli enzimi lipolitici e lipossigenasici risiedono nella fase acquosa e di questa hanno bisogno per svolgere la loro azione a carico dell'olio. La qualità di un olio extravergine di oliva dipende dunque anche da quanto si è protratto il tempo di contatto fra l'olio stesso e le acque di vegetazione, prima della loro separazione centrifuga.

 

Per siamo coscenti del fatto che gli amanti delle tradizioni possano rimanere delusi leggendo quanto segue, va qui sottolineato che l'antica pratica di separare l'olio dalle acque di vegetazione per affioramento esponeva la sostanza grassa a lunghi tempi di contatto con enzimi che ne degradavano (naturalmente!) la qualità e il valore nutrizionale. Entrambi i fenomeni dell'irrancidimento idrolitico (idrolisi dei trigliceridi con aumento dell'acidità libera) e dell'irrancidimento ossidativo (autossidazione per azione della lipasi endogena e delle lipasi microbiche) erano molto spinti. Oli ottenuti con quel sistema (che consisteva in pratica nel lasciare a riposo per un certo periodo la miscela olio-acqua all'interno di grandi cisterne, in attesa che l'olio affiorasse si separasse spontaneamente), non sarebbero in grado di ottenere la denominazione di olio extravergine d'oliva.

 

La sostanza grassa è il prodotto a cui si indirizza l'attenzione dell'industria olearia. Essa (l'olio) è presente all'interno delle strutture biologiche della drupa in quantità che vanno dal 18% al 25%. La sua localizzazione principale è il mesocarpo (cioé la polpa dell'oliva). Una modesta quantità di olio è presente anche nel seme, ma da questa struttura anatomica esso può essere estratto quasi esclusivamente con l'ausilio di un adatto solvente. La quantità che se ne estrae per pressione non è significativa in termini economici. Il 98% della sostanza grassa è costituito da triacilgliceroli (anche detti trigliceridi). Nell'olio extravergine di oliva genuino si trovano piccolissime quantità di acidi grassi liberi (acidità libera massima espressa in acido oleico 0,8% per 100 g), di monogliceridi, di digliceridi e di fosfolipidi.

 

Tra i costituenti secondari, in termini di quantità presenti nella composizione dell'oliva, vale la pena di descrivere:

 

- i fosfatidi, gli steroli vegetali e le cere.

Mentre i primi due gruppi di sostanze sono maggiormente rappresentati nel mesocarpo e nella mandorla dell'oliva, le cere sono principalmente contenute nell'epicarpo. Esse, miscelate ad altri gliceridi, formano la patina grassa di rivestimento della drupa che ne contrasta la disidratazione. La stessa èpatina offre al frutto anche una parziale protezione dall'attacco dei parassiti e dalle intemperie.

 

- acidi organici.

Gli acidi organici più rappresentati sono l'acido malico, l'acido ossalico, l'acido gallico (acido idrossicinnamico di cui si è riconosciuto il ruolo nell'alimentazione umana come antiossidante) e l'acido pectico.

 

- zuccheri

La localizzazione principale di queste sostanze nella drupa è il mesocarpo (la polpa) anche se, ovviamente, esse si trovano a diverso titolo praticamente in ogni sezione anatomica del frutto.

Ovviamente gli zuccheri più abbondanti sono quelli nella forma della cellulosa (con funzione strutturale) e dell'amido (con funzione di riserva energetica).

Un'oliva matura contiene (con una variazione che dipende dalla varietà) circa le stesse quantità percentuali (dal 3% al 6%) di cellulosa, di emicellulosa e di amido. La polpa contiene poi circa l'1,5% di pectine e un 2% di zuccheri semplici (principalmente glucosio, poi fruttosio).

 

- proteine

L'oliva non ha un alto contenuto di sostanze azotate. Queste sostanze sono presenti in quantità maggiori quando gli ulivi sono allevati su terreni intensamente concimati. Le proteine sono localizzate principalmente nella polpa e nell'endosperma. Quando presenti in quantità superiori alla media possono causare ritardi nella chiarificazione dell'olio extravergine d'oliva a causa della loro capacità di formare emulsioni. Nella norma il contenuto di sostanze proteiche nell'oliva si aggira intorno all'1-2%.

 

- olii essenziali (composti eterei)

Sebbene rappresentati solo in piccole quantità, all'interno del buquet dell'olio extravergine d'oliva queste sostanze svolgono un ruolo molto importante.La localizzazione naturale degli oli eterei è l'epicarpo della drupa. Essi sono più abbondanti nelle cellule delle olive quando esse sono ancora verdi. La loro concentrazione tende ad abbassarsi con il procedere della maturazione delle olive. Questo, infatti contribuisce a condizionare la diversità dell'aroma di oli extravergini franti a diversi stadi di maturazione delle olive.

 

- sostanze fenoliche.

Le olive contengono una buona quantità di sostanze fenoliche (fino al 5% in peso sulla sostanza secca).

Una di queste l'oleuropeina è il glucoside responsabile del forte sapore amaro delle olive appena raccolte.

 

 

Olio extravergine d'oliva - oleuropeina
oleuropeina

Questo componente, presente nella misura del 2% sulla sostanza secca nelle olive verdi (e in minore quantità nelle olive mature) e nella percentuale dell'1% sulla sostanza secca nelle foglie dell'ulivo, è detta anche "olivamarina", proprio per il sapore amaro che impartisce alle olive.

 

Se isolata, l'oleuropeina si presenta come una polvere bianca e leggera, resistente ai tentativi di cristallizzarla. Questa sostanza è otticamente attiva e mostra le reazioni tipiche degli orto-difenoli. La perdita del suo sapore amaro intenso si può ottenere per idrolisi del glucoside in ambiente fortemente alcalino. E' questo il principio su cui si basa la fase di addolcimento delle olive da tavola. L'oleuropeina può essere scissa nell'aglicone e nella molecola di glucosio in presenza dell'enzima beta glucosidasi.

Tra le proprietà biochimiche rilevanti di questa sostanza vale la pena di citare le proprietà antiossidanti (peraltro tipica degli orto-difenoli), l'azione inibente lo sviluppo dei batteri lattici e una interessante azione fisiologica ipotensiva sull'uomo.

 

Altre sostanze di natura fenolica presenti nell'oliva sono gli antociani, i tannini, i flavonoidi e, come citato più sopra, acidi fenolici e idrossicinnamici come il caffeico, ma anche il cumarico, il clorogenico, il caffeico e il loro esteri.

Gli antociani, presenti soprattutto nell'epicarpo, sono i responsabili del colore rosso vinoso delle olive a maturazione. Tra i più rappresentati ricordiamo la cianidina 3-monoglucoside e la cianidina 3-ramnoglucoside.

Può essere qui interessante citare la presenza nell'endosperma dell'oliva (così come avviene nella mandorla intesa come frutto del mandorlo) di un glucoside cianogenetico (cioé capace di rilasciare acido cianidrico ad opera dell'enzima amigdalasi): l'amigdalina.

 

Associati alle sostanze antocianiche, si ritrovano flavonoidi come la rutina e la quercetina 3-ramnoglucoside. I tannini, invece, sono più tipici del frutto acerbo, nel quale si ritrovano in tutte le sezioni anatomiche. Nel frutto maturo la loro concentrazione cade a livelli dello 0,2-0,3%.

 

- alcoli.

Nella polpa si ritrovano soprattutto alcoli polivalenti come la mannite, mentre nella buccia si trovano più che altro alcoli terpenici (e di nuovo la buccia si conferma un elemento responsabile della determinazione del buquet dell'olio extravergine d'oliva).

 

- sali minerali.

I minerali più rappresentati nell'oliva sono sali di potassio, di sodio, di calcio e di magnesio. Tutti sono rappresentati in piccole quantità in tutte le sezioni anatomiche della drupa.

 

- pigmenti.

Sono i costituenti colorati dell'oliva e sono rappresentati soprattutto nell'epicarpo. Nell'oliva matura se ne trovano in buona quantità anche nella polpa. I principali costituenti colorati sono la clorofilla a, di colore verde, la xantofilla e i carotenoidi, di colore giallo, e la ficoeritrina, dal colore rosso.

 

- enzimi.

Tra gli enzimi naturalmente presenti nelle cellule della drupa citiamo le lipasi (idrolasi) e le lipoossigenasi (ossidasi) che giocano un ruolo chiave nel condizionare la qualità dell'olio extravergine d'oliva perché, se l'olio rimane troppo a lungo in contatto con le acque di vegetazione, possono, come già detto, causare i fenomeni dell'irrancidimento idrolitico e ossidativo rispettivamente. Altri enzimi presenti sono le proteasi e la già citata amigdalasi.

 

- vitamine.

 Poche sono le vitamine presenti nell'oliva. Tra queste ricordiamo la vitamina E, ad azione antiossidante, la vitamina A e la vitamina B. Nei comparti acquosi della drupa troviamo vitamina C e vitamina B2.