Olio extravergine di oliva Sicilia

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Olio extravergine d'oliva BIO

Olio extravergine d'oliva biologico Sicilia: il processo di maturazione dell'oliva

oliva e foglie

 

Immagine tratta da http://www.autodifesalimentare.it/blog/olio-doliva-piu-trasparente-dalla-prossima-estate#axzz2NdXH25Sb

 

Il primo parametro capace di influenzare la qualità di un olio extravergine di oliva è certamente il grado di maturazione in corrispondenza del quale si effettua la raccolta delle olive.

 

Il tempo tra la fecondazione dell'ovulo e la comparsa dei primi segni dell'ingrossamento che porterà alla formazione della drupa è di circa una settimana. E' in questa fase che l'albero dell'ulivo è sottoposto alle operazioni agronomiche che porranno le basi per garantire l'ottenimento di un ottimo raccolto.

 

La prima struttura anatomica dell'oliva che si sviluppa è il nocciolo. Quando esso raggiunge il suo completo sviluppo è ancora coperto solo da un sottile strato di mesocarpo, rivestito a sua volta dall'epidermide. Solo successivamente il mesocarpo comicia ad accrescersi mentre ha inizio, all'interno del nocciolo la maturazione del seme. L'arricchimento in sostanza grassa della polpa avviene solo dopo che le cellule del parenchima del mesocarpo hanno finito di formarsi e di crescere. Tale arricchimento in olio procede fino alla maturazione dell'oliva e a quel punto si arresta. Non risulta quindi confermata la credenza in base alla quale si può ottenere una resa maggiore in olio raccogliendo le olive stramature. Il valore di resa di olive sovramaturate è un parametro solo apparente, dovuto alla disidratazione che avviene a carico delle olive dal momento in cui la maturazione è finita. In questo senso, l'olio che si ottiene da olive stramature, seppure rappresenti una percentuale maggiore sul peso delle olive frante, non ha incrementato di una sola goccia il valore assoluto che avrebbe dato se estratto dalle olive raccolte e frante a termine maturazione. Va inolre sottolineato che l'usanza di ritardare la raccolta delle olive oltre il momento di perfetta maturazione le espone a maggiori rischi di cascola e a maggiori rischi di attacco da parte di insettio e parassiti.

 

La maturazione dell'oliva può essere suddivisa, ai fini didattici, in tre stadi, a cui corrispondono diversi alori dei parametri colore, consistenza e contenuto in olio.

 

La prima fase di maturazione è contraddistinta dalla perdita del colore verde, per la caduta della concentrazione della clorofilla e per il concomitante aumento della concentrazione degli antociani. Questa fase detta anche di invaiatura è contraddistinta dlla comparsa del colore rosso vinoso sull'epidermide delle drupe. In questo periodo la polpa si presenta bianca, dura ha solo un modesto contenuto in olio. Se estratto in questa fase, l'olio ha un colore verde intenso e il sapore avrà un forte tono fruttato.

 

Nella seconda fase della maturazione, il colore rosso vinoso dell'oliva si trasforma in un rosso molto più scuro, che può raggiungere il nero in molte cultivar. In questa fase anche la polpa assume un colore vinoso più forte e la sua consistenza comincia ad affievolirsi. In questa fase si accresce rapidamente la quantità dell'olio all'interno delle cellule parenchimatiche del mesocarpo.

 

Nella terza fase l'epicarpo acquista un colore brillante, esaltato dalla comparsa di pruina (uno strato ceroso depositato sull'esterno della drupa a rivestimento dell'intera superficie). In questa fase la polpa, che raggiunge il massimo dell'intensità del colore vinoso, si porta anche al picco di contenuto in olio. Se estratto in questa fase  l'olio ha un colore chiaro e un sapore piacevolmente aromatico che varia con la cultivar presa in esame.

 

Dopo questa fase non si verifica alcun aumento del contenuto in olio, come si diceva. L'oliva tende invece a disidratarsi, perdendo peso, e a staccarsi dal ramo, per cadere al suolo. La lunghezza della durata di ciascuna di queste fasi dipende da fattori ambientali e colturali, nonché dalla varietà di ulivo.

 

Solo alcuni dei frutticini apparentemente allegati andranno effettivamente a termine maturazione. Nel mese di giugno il fenomeno della cascola dei frutticini è comune in tutti gli uliveti, con maggiore o minore intensità.

Nel mese di luglio, quando si assiste a un aumento della consistenza sclerosa del nocciolo, si ha spesso una seconda cascola dei frutticini. L'accrescimento prosegue nei mesi di agosto e di settembre con ritmo diverso a seconda delle disponibilità di acqua.

L'eventuale ristrettezza idrica in questo periodo causerebbe il raggrinzimento dell'epidermide, segno di pesante disidratazione delle drupe, e il distacco dai rami con un ritmo diverso da quello delle due cascole naturali menzionate prima.

 

La fase dell'invaiatura ha inizio a ottobre, mentre la maturazione si completa di norma a dicembre o in momenti diverdsi del periodo invernale a seconda della zona di produzione e della cultivar.

 

Nel corso della maturazione, oltre all'aumento della quantità di olio e alla diminuzione della quantità di acqua cellulare, nella polpa delle olive si registra una diminuzione dell'acidità libera, degli zuccheri e delle sostanze azotate.

 

Al picco di maturazione l'oliva da olio pesa da 1 a 4 grammi, in funzione della cultivar, del sistema colturale e dell'annata (di carica o di scarica).

 

Nell'oliva appena raccolta il mesocarpo (la frazione più ricca di olio, costituisce il 75-80%. Epicarpo, endocarpo e seme coprono il restante 25%, con preponderanza (15-20%) del nocciolo.

 

Nella drupa intera appena raccolta l'acqua rappresenta il 50%, l'olio il 21 %. La fibra grezza e le ceneri insieme costituiscono il 9,5%.

 

Sebbene le percentuali di olio della polpa (25%) e del seme (28%) siano praticamente le stesse, ai fini tecnologici è molto più rilevante l'olio contenuto nella polpa. Da una parte perché, considerato nel complesso, l'olio contenuto nel seme è solo il 5% dell'olio della drupa, dall'altra perché l'olio del seme è molto più difficile da estrarre per pressione.

 

Fra i minerali più rappresentati nella drupa, il potassio (K) è senz'altro il più abbondante.