A fare la differenza nella produzione di olio extravergine di oliva sono principalmente tre fattori:

  • oliva;
  • frantoio;
  • oleificio.

L’oliva è fondamentale per determinare i tipi di olio che saranno prodotti. Inoltre, a seconda del modo in cui nel frantoio vengono spremute le olive e a seconda delle condizioni igieniche dell’impianto si può ottenere un olio di qualità più o meno buona. Anche il corretto funzionamento dell’oleificio e la sostenibilità dell’azienda hanno un impatto non indifferente su tutta la filiera produttiva. Questo è vero soprattutto se l’oleificio si basa sull’agricoltura biologica.


L’oliva e i tipi di olio


Il REG CE 1513/2001 definisce cinque diversi tipi di olio d’oliva:

  • Il primo è l’olio d’oliva extravergine o extra vergine dal gusto assolutamente perfetto e caratterizzato da un grado di acidità libera inferiore allo 0,8%.
  • Il secondo è l’olio d’oliva vergine che si presenta con un gusto perfetto e un’acidità libera che va dall’ 0,8 al 2%.
  • Sopra i 2% si parla di olio vergine lampante, un olio d’oliva dal gusto imperfetto che per essere consumato dev’essere sottoposto a una rettifica. Questo tipo di olio viene impiegato per la produzione dei prodotti sott’olio.
  • Perché un olio venga definito d’oliva deve avere un grado di acidità inferiore all’1%.
  • Un olio che oltrepassa tale soglia viene definito “olio di sansa di oliva”.

Per produrre un olio extravergine di oliva che mantenga tutte le sue proprietà è necessario avere una buona oliva di partenza. Freschezza, regione di provenienza e varietà di olive sono i fattori determinanti nella selezione della giusta oliva da portare in frantoio.


Il frantoio


Quando l’oliva viene portata in frantoio ha luogo un processo fondamentale nella produzione dell’olio d’oliva. Infatti, è qui che l’olio extra vergine di oliva viene estratto. Esistono tre metodi per estrarre l’olio d’oliva:

  • per pressione;
  • per centrifugazione;
  • per percolamento tramite filtrazione selettiva.

In tutti e tre i casi l’olio dev’essere estratto meccanicamente per poter essere commercializzato come extravergine o extra vergine. Il metodo che prevede la centrifugazione, usato per produrre U’travasu permette di ottenere un flusso continuo e veloce di olio. Al contrario, il flusso di olio ottenuto per pressione, pur preservando tutti i fenoli è discontinuo. Esiste poi un terzo metodo, il percolamento per filtrazione selettiva, che permette di ottenere  ad un prezzo superiore un olio contenente tutti i fenoli di partenza senza rinunciare alla rapidità del processo.


L’oleificio e l’agricoltura biologica


Olive di qualità e processo di estrazione all’avanguardia non bastano per assicurare un buon prodotto finale. Perché l’olio di oliva arrivi sulla nostra tavola insieme a tutte le sue proprietà è necessario che l’intera filiera e l’oleificio seguano una politica attenta all’etica e alla preservazione dell’ambiente.  Per questo scegliere aziende agricole come Tenuta Collotta basate esclusivamente sull’agricoltura biologica è la scelta migliore per il tuo palato e per tutto ciò che ti circonda, in una parola “esternalità”. Secondo Raffaele Zanoli infatti l’agricoltura e il consumo biologico hanno molti effetti positivi anche su ciò che è esterno all’azienda agricola. Quindi, finanziare questo circuito di produzione dell’olio di oliva incentiva un circolo virtuoso che non può che portare giovamento a tutta la biosfera. Inoltre, secondo la Dottoressa Lucia Berardini: «[...] l’imprenditore che sceglie il metodo biologico sembra differenziarsi da quello convenzionale per una serie di caratteristiche: maggiore autonomia rispetto all’agribusiness, contatto diretto con i consumatori e con il mercato, approccio market-orientend, ecc. Queste caratteristiche portano a due considerazioni: la prima è che l’AB sembra avere un impatto positivo sull’occupazione sotto il profilo quantitativo, ma soprattutto qualitativo. La seconda è che il sistema di relazioni economiche, sociali e istituzionali a livello locale diviene molto più fitto, contribuendo a creare una sorta di network che si traduce [...] in aumento di capitale sociale»

C.f.r. Berardini, Lucia, et al. "Lo scenario dell’agricoltura biologica in Italia." Rome: Instituto Nazionale di Economia Agraria (2006)