Olio extravergine di oliva Sicilia

Azienda agricola TENUTA COLLOTTA

Mandorle biologiche siciliane

Mandorle biologiche coltivate in Sicilia a Enna
Mandorle da agricoltura biologica coltivate in Sicilia - Azienda Agricola Tenuta Collotta - Enna .
Belle fotografie a cura del movimento culturale L'eco del gusto.

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Le nostre mandorle biologiche siciliane

 

Le informazioni riportate più sotto sono state ottenute dal sito: http://www.giallozafferano.it/ingredienti/mandorle

 

La mandorla, o almeno la parte edibile di essa, è il seme estratto dal frutto dell’albero detto mandorlo. Sotto questa denominazione vanno comunemente indicate le specie di Amygdalus communis L. = Prunus amygdalus Batsch; Prunus dulcis Miller). Questo albero è originario dell'Asia Centro Occidentale e appartiene alla famiglia delle Rosaceae (sottofamiglia delle Prunoideae), come rivelato dalla forma del fiore, molto simile a quella del rovo che da le more. Oggi questa pianta è molto diffusa in tutto il bacino del mar Mediterraneo, con massima probabilità grazie al contributo dei Fenici che ne introdussero la coltivazione in Sicilia. In questa regione oggi la lavorazione delle mandorle costituisce una risorsa per l'economia agricola e per il turismo gastronomico.
Il mandorlo raggiunge comunemente un'altezza compresa tra gli 8 e i 10 metri. Come pianta arborea è decisamente longeva. I suoi rami hanno colore grigiastro / marrone. Le foglie sono seghettate e si differenziano da quelle del pesco perché sono più strette e più chiare. I bellissimi fiori del mandorlo, uno spettacolo che ravviva le campagne in Sicilia nei mesi di gennaio e febbraio, sono bianchi o moderatamente rosati.

 

Fiore del mandorlo. Mandorle biologiche Sicilia
Fiore dell'albero del mandorlo. Dall'ovario fecondato di questi splendidi fiori matureranno le mandorle biologiche dell'Azienda agricola Tenuta Collotta, Enna. - fotografia tratta da http://www.fotocommunity.it/pc/pc/display/23849385


Il frutto del mandorlo è in realtà una drupa. Essa si presenta di forma ovoidale e ha la superficie esterna verde e carnosa (il mallo). Comunemente tale superficie è coperta da una fine peluria. Il guscio legnoso della mandorla presenta evidenti pori. All'interno sono contenuti uno o due semi (ciò che chiamiamo appunto mandorla). Questo seme è rivestito da una pellicola fibrosa che può presentarsi liscia oppure rugosa. Il colore della cuticola può andare dal marrone all'ocra.

 

Mandorle biologiche sicilia 05
Mandorle BIOLOGICHE - il seme ricoperto dalla pellicola legnosa.
Fotografia a cura del movimento culturale L'eco del gusto.


Il periodo della di fioritura del mandorlo, come si accennava più sopra, è abbastanza precoce rispetto ad altre specie arboree che crescono nelle stesse zone geografiche, aggirandosi da gennaio a marzo. In Sicilia la raccolta delle mandorle fresche si posiziona tra luglio e agosto. Le mandorle secche sono però disponibili sul mercato durante tutto l'arco dell'anno, in virtù della particolare facilità di conservare integro il seme, a patto di prendere le opportune precauzioni igieniche. Dopo la raccolta i frutti sono posti ad asciugare naturalmente all'aria. Successivamente si pratica la smallatura con mezzi meccanici. I frutti privati del mallo, che si  presentano con il guscio legnoso nudo, così come siamo abituati a immaginare le mandorle, vanno ulteriormente essiccati. Solo dopo sarà possibile effettuare la disinfezione e la disinfestazione da alcuni parassiti che potrebbero arrecare danni al prodotto durante la conservazione.

 

La specie botanica dell'Amygdalus communis comprende tre varietà di mandorla:

- la varietà sativa, che ha un seme dolce e un guscio particolarmente duro. La mandorla sativa comprende la maggior parte delle varietà coltivate (la Fascionello, la Pizzuta di Avola, la Falsa Barese, la Filippo Ceo, la Genko e la Tuono);

- la varietà fragilis, che ha il seme dolce e il guscio fragile (ne sono esempi la cultivar Santoro e la Fragile di Terlizzi);

- la varietà amara, il cui seme è caratteristico per il suo sapore amaro dovuto alla presenza di una sostanza detta amigdalina; un glicoside dell'acido cianidrico che se assunto in quantità elevate può causare intossicazione da cianuro. L'intensità del sapore amaro, dunque, può essere messa in relazione con il rischio di causare avvelenamento. I sintomi dell'intossicazione sono mal di testa, dolore addominale, vomito, respiro affannoso non associato a colorito cianotico. Se l'intossicazione è forte e non viene trattata evolve con un rallentamento del respiro che può portare a sincope, convulsioni, letargia e coma. L'ingestione di soli due o tre semi di mandorla amara, che contengono una quantità di amigdalina insufficiente a causare l’insorgenza dell'intossicazione nell'adulto può essere molto pericolosa per i bambini. Vale dunque la pena di prestare particolare attenzione a questo riguardo.


Le mandorle biologiche di qualità danno il meglio di se in termini di gusto e di ricchezza aromatica quando sono conservate in modo da rispettarne la freschezza. Chi le acquista sfuse farebbe bene ad annusarle per verificare se abbiano un odore di stantìo. La parte più sensibile dei componenti del seme della mandorla biologica, infatti, è costituita dagli acidi grassi polinsaturi e dagli oli essenziali, responsabili del profumo e, in bocca, del tipico aroma di mandorla. Questi componenti sono infatti suscettibili di ossidazione e possono quindi irrancidire se esposti alla luce, all'aria o al calore (vedi irrancidimento ossidativo dell'olio extravergine d'oliva). Questo rischio è più limitato e l'insorgenza del fenomeno è ritardata se la mandorla è conservata all'interno del proprio guscio. Le mandorle biologiche, essendo alimenti con un ridotto contenuto di acqua, possono essere congelate, se lo si desidera, per prevenire l'attacco di muffe e altre infestazioni del prodotto.


L'uso delle mandorle biologiche nella cucina siciliana è molto esteso. Questo delizioso alimento può essere aggiunto a tutti i tipi di portata: ai piatti dolci come a quelli salati. In Sicilia le ricette a base di mandorle sono una preziosa eredità lasciata dalla dominazione araba dell'isola (che si protrasse per duecento anni, circa dall'800 d.C all'anno 1000 d. C.).

Tra le ricette di dolci e dessert tradizionali a base di mandorle, oltre ai confetti, il cui uso è ormai diffuso in moltissime parti del mondo con funzione di dono benaugurante, vale qui certamente la pena di citare i biscotti di mandorla, il torrone di mandorle, l'orzata che in Sicilia è l'equivalente del latte di mandorla. Una menzione speciale, poi, va fatta a proposito della miscela di pasta di mandorle biologiche e zucchero, detta pasta reale. Essa è usata per produrre dei caratteristici dolcetti a forma di frutta, che in Sicilia prendono il nome di frutta martorana.
Per modularne il sapore, in alcune ricette le mandorle si aggiungono dopo averle tostate in padella, mescolandole senza aggiunta di olio, a fuoco non troppo alto, per circa 5 minuti. Un'altra modalità per la tostatura delle mandorle prevede l'uso del forno alla temperatura di 180 °C per qualche minuto. Il processo è terminato (ed è bene allontanare le mandorle dalla fonte del calore) quando il colore dell'endosperma del seme è dorato, profuma di tostato e diventa croccante.
Le mandorle biologiche, in alcune ricette vanno sminuzzate o frullate, una operazione che oggi si fa usando un robot da cucina, ma che una volta si eseguiva a mano. Vi suggeriamo di sfogliare le pagine della sezione Gastronomia siciliana dell'agriturismo a Ragusa Tenuta Carbonara per guardare le belle fotografie che descrivono la lavorazione artigianale delle mandorle biologiche per ottenere biscotti di mandorla, torrone, giurgiulena e altri prodotti tipici siciliani.

 

Mandorla sgusciata e Torrone di mandorle biologiche
Mandorla sgusciata e torrone di mandorle biologiche fatto in casa.
Fotografia www.ecodelgusto.com

 

Le mandorle acquistate con la pellicola marrone possono facilmente essere sbucciate ponendole in acqua calda per pochi minuti. In questo caso sarà bene non superare gli 80 °C per evitare i surriscaldamenti. Come detto più sopra, infatti, questi possono favorire l'irrancidiimento ossidativo degli oli essenziali e un conseguente deteriorarsi delle qualità organolettiche delle mandorle.