Olio extravergine di oliva biologico siciliano

Un olio extravergine BIOLOGICO al 100%

 

Olio extravergine biologico da olive siciliane prodotto a Enna

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ANTICA GOCCIA è un olio extravergine di oliva biologico e non filtrato, prodotto a Enna, nel cuore della Sicilia, a cura dell'Azienda Agricola Tenuta Collotta.

 

Quest'olio finissimo ed elegante è spremuto a freddo con le più moderne tecnologie a partire da olive biologiche di varie cultivar.

 

Tra le più rappresentate del nostro uliveto sono le piante della cultivar Nocellara del Belice, della Carolea e della Biancolilla, tutte particolarmente apprezzate dagli esperti del settore. Queste nobili piante sono coltivate sulle colline di Enna, in un territorio che da sempre ha espresso la vocazione a produrre un olio extra vergine di oliva eccellente.

 

Le olive biologiche sono raccolte a mano aspettando il giusto grado di maturazione. Subiscono una pressatura soffice e a freddo, rigorosamente nella stessa giornata in cui sono state raccolte, così da ottenerne il miglior olio extravergine d'oliva biologico: più che un condimento da tavola, un alimento prezioso, un piccolo miracolo di Madre Natura ricco di profumi e di qualità nutritive.

 

L'olio extravergine biologico ANTICA GOCCIA ha un bouquet fruttato medio, con un gradevole sentore di pomodoro verde e di carciofo e una sfumatura finale di erba appena tagliata. A questi descrittori dell'aroma si associa il colore verde brillante dell'olio appena franto, che con il tempo assume riflessi dorati. Le sue straordinarie qualità sono testimoniate dalla naturale ricchezza di vitamina E e dal bassissimo grado di acidità libera.

Queste qualità sono apprezzate dai nostri consumatori e premiate dagli esperti del settore.

Nel nostro uliveto pratichiamo solo le tecniche dell'agricoltura biologica perché crediamo che questo sia l'unico modo per restituire all'olio extravergine la dignità che merita e al consumatore la qualità che cerca.

 

 "Il primo consumatore del mio olio sono ioSalvatore Collotta

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Olio extravergine di oliva Antica Goccia Bottiglia da 0,25 l Olio extravergine di oliva linea Antica Goccia in confezione da 0,75 litri
Antica Goccia
Bottiglia da 0,25 litri
Antica Goccia
Bottiglia da 0,50 litri
 
Olio extravergine di oliva linea Antica Goccia in confezione da 0,75 litri Olio extravergine di oliva Antica Goccia confezionato in fiasco da 0,25 litri
Antica Goccia
Bottiglia da 0,75 litri
Antica Goccia
Caraffa da 0,25 litri
 
Olio extravergine di oliva biologico Antica Goccia di Tenuta Collotta. Fiasco da 0,75 litri Olio extravergine di oliva U Travasu, confezionato in latta da 5 litri
Antica Goccia
Caraffa da 0,50 litri
U travasu
Latta da 5 litri

L'olio extravergine d'oliva è uno dei prodotti più affascinanti della Dieta Mediterranea. A chi lo consuma dona forza ed energia, ma per produrlo non è la forza la prima delle risorse necessarie. Ci vogliono invece gentilezza, esperienza, dedizione e intelligenza. Quando diciamo ai nostri clienti che "l'olio extravergine d'oliva è un alimento delicato", non facciamo riferimento soltanto al suo gusto armonioso e al suo bouquet fruttato che ingentiliscono ogni piatto. L'olio extravergine d'oliva è un alimento delicato nel senso che la sua pregiata composizione e le sue preziose caratteristiche nutrizionali sono sensibili a diversi fattori ambientali e rischiano di essere compromessi dall'esposizione alla luce, al calore, a particelle metalliche o a contaminazione microbica. L'applicazione più o meno rigorosa delle mille accortezze necessarie a produrre (e poi a conservare) un ottimo olio extravergine d'oliva possono veramente fare la differenza tra un prodotto eccellente e uno mal riuscito.

E' per questo che, all'interno del nostro sito, abbiamo voluto dedicare uno spazio così ampio a descrivere l'agronomia, la scienza, la tecnologia e la filosofia che stanno alle spalle della produzione di uno straordinario olio extravergine d'oliva biologico come il nostro.

La maggior parte delle informazioni presentate in questa sezione sono state tratte da quello che a nostro avviso è ancora oggi uno dei migliori libri universitari e di settore dedicati alla descrizione dell'elaiotecnica (scienza e tecnologia dlla produzione dell'olio d'oliva): INDUSTRIE AGRARIE olearia enologica lattiero-casearia (Vito Sciancalepore - UTET). A questo testo rimandiamo i visitatori del nostro sito per ulteriori approfondimenti su questo affascinante argomento.

 

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Olio extravergine di oliva biologico Sicilia: separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione delle olive.

Olio extravergine di oliva: mosto oleoso estratto per mezzo di una pressa idraulica
Olio extravergine d'oliva biologico prodotto in Sicilia: il mosto oleoso, miscela di olio extravergine e acque di vegetazione sgronda copioso dai diaframmi filtranti in fibra di nylon di una moderna pressa idraulica. Questa bella fotografia è stata scattata da cura Emanuele Lombardo presso i Frantoi oleari Amenta, a Siracusa.


Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).

 

Il il liquido estratto dalla pasta oleosa di olive frante e gramolate, sia esso scaturito dalla pressatura classica, dall'azione della forza centrifuga o da altro metodo di separazione dalla componente vegetale solida delle olive, è definito mosto. Questa miscela instabile è costituita dall'acqua di vegetazione, proveniente dai fluidi organici contenuti all'interno delle cellule della drupa (e inevitabilmente anche dalle acque di lavaggio delle olive e dai residui delle acque di lavaggio dei macchinari) e da olio d'oliva.

Questo fluido pesenta in sospensione particelle solide di dimensioni più o meno piccole il cui allontanamento si compirà contestualmente alla fase di separazione della porzione acquosa dall'olio stesso.

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Olio extravergine d'oliva biologico Sicilia: estrazione dell'olio per pressatura

Olio extravergine di oliva: una moderna pressa idraulica per l'estrazione dell'olio dalla pasta gramolata
Olio extravergine di oliva biologico prodotto in Sicilia: pressa idraulica aperta. In evidenza il potente pistone che solleva il carrello su cui sono impilati i diaframmi filtranti in tessuto di nylon.

Fotografie a cura di Emanuele Lombardo.


Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).

 

Negli impianti (o nelle linee) di produzione dell'olio extravergine d'oliva che si rifanno al sistema tradizionale o classico, l'estrazione dell'olio, e cioé la sua separazione dall'acqua di vegetazione e dalle componenti solide della drupa, comincia con la pressatura della pasta di olive precedentemente gramolata. Nella maggior parte degli impianti italiani che applicano questo sistema, si usano presse idrauliche aperte. La versione con gabbia delle presse idrauliche non ha trovato analoga fortuna negli impianti di produzione dell'olio extravergine di oliva a causa degli elevati costi e della quantità di lavoro necessaria per il loro uso e per la loro manutensione.

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Olio extravergine di oliva biologico Sicilia: preparazione della pasta delle olive all'estrazione. GRAMOLATURA

Olio extravergine di oliva biologico prodotto in Sicilia: gramolatura
Olio extravergine di oliva biologico prodotto in Sicilia: gramolatrice fotografata presso Frantoi oleari Amenta, in provincia di Siracusa a cura de L'eco del gusto (belle fotografie della Sicilia).


 

Nel pocesso di produzione dell'olio extravergine d'oliva, una fase di grande importanza è quella definita di gramolatura. Essa segue direttamente la fase di molitura (detta frangitura nei sistemi che usano frantoi anzicché molini per ridurre le olive in pasta) che, come si è spiegato in un precedente articolo ha lo scopo di macinare la polpa e i noccioli delle olive per predisporli all'estrazione dell'olio.

Nella logica costruttiva e nel funzionamento le macchine gramolatrici sono molto simili a quelle usate per l'impasto nell'industria della panificazione. In effetti il ruolo delle gramolatrici è quello di impastare lungamente il prodotto della macinatura (o della frangitura) delle olive per creare le condizioni chimico-fisiche ideali per la successiva estrazione dell'olio extravergine di oliva.

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Olio extravergine di oliva biologico prodotto in Sicilia: preparazione della pasta oleosa con frangitori

Olio extravergine di oliva biologico prodotto in Sicilia: l'immagine di un moderno frangitore per le olive a ciclo continuo
Olio extravergine di oliva biologico prodotto in Sicilia: moderno frangitore a ciclo continuo.

[Immagine tratta da http://aurelio-vivereapierino.blogspot.it/2010/11/la-frangitura-delle-olive.html]

 

L'operazione di preparazione della pasta supera i limiti quantitativi e di tempo imposti dal sistema discontinuo a molazze con l'impiego dei moderni sistemi a ciclo continuo detti frangitori. Quando si impiegano queste tecnologie la preparazione della pasta oleosa destinata all'estrazione dell'olio extravergine di oliva non si definisce molitura ma frangitura.

I frangitori sono macchine dal ridotto ingombro e dalle elevate capacità lavorative orarie (dell'ordine dei 15, 20 quintali all'ora, quindi più di cinque volte la capacità lavorativa del sistema discontinuo).

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Olio extravergine di oliva biologico sicilia: operazioni preliminari all'estrazione dell'olio nel metodo classico. Frantoio a molazze

La fase preliminare all'estrazione dell'olio extravergine dalle olive è ovviamente il lavaggio delle stesse per separarle dai corpi estranei (granelli di terra, corpi estranei, piccoli sassi etc). Contestualmente la stessa macchina esegue anche la mondatura delle olive. Essa provvede cioé a separare le olive dalle foglie.

Successivamente si passa alla preparazione della pasta, cioé a quella fase che rompe l'integrità delle drupe trasformandorle in una pasta oleosa costituita di polpa, frammenti acuminati di nocciolo e una parte di liquido già estratta per l'azione meccanica della mola.

L'organo responsabile della macinazione della polpa delle olive è la molazza.

Olio extravergine di oliva: antica mola in pietra azionata dalla forza di un animale da soma
Olio extravergine di oliva biologico: antica mola in pietra azionata dalla forza di un animale da soma.
[Immagine tratta da: http://learningcomp.altervista.org/salute/antichi__sistemi_di_lavorazione.html]

Oggi la molazza è costituita da un sistema in acciaio inossidabile.

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Olio extravergine di oliva biologico sicilia: il sistema classico di estrazione dalle olive

Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).

 

Nonostante le strutture tecnologiche attuali si siano profondamente trasformate, nei materiali usati per i macchinari, nel modo di trasmettere l'energia alla pasta oleosa, nella capacità di gestire le geometrie al fine di ottimizzare i flussi (di lavoro e di massa), il sistema che descriviamo in questo articolo si definisce classico o tradizionale perché si basa sul principio logico che storicamente ha dato inizio alla cultura dell'estrazione dell'olio da parte dell'umanità.

 

Olio extravergine di oliva: antico torchio a vite in legno
[Antico torchio a vite in legno - Immagine tratta da http://www.oleificiobartolomei.it/it/museo.php - Il museo dell'olio]

 

I primi macchinari che si potessero definire evoluti erano costituiti da frantoi in pietra a singolo macello (cioé con una sola macina) azionati dalla forza trainante di un animale da soma. Un sistema diverso prevedeva la spremitura della pasta oleosa delle olive traime un torchio a vite azionato a mano dall'uomo. In questo caso era necessario l'intervento di personale altamente qualificato sia per azionare il torchio, sia per provvedere nel modo migliore al recupero del liquido estratto e alla sua successiva separazione in olio e acque di vegetazione.

I sistemi moderni traggono ispirazione dai principi tradizionalmente adottati nella storia dell'estrazione dell'olio extravegine d'oliva, ma propongono soluzioni in grado di migliorare il processo sotto il profilo della resa, della quantità di lavoro necessario, delle condizioni igieniche, del contenimento dei tempi necessari.

Un moderno frantoio di impostazione classica è costituito da una sezione di frangitura a due, tre o quattro macelli (mole rotanti), una macchina gramolatrice per la preparazione della pasta all'estrazione, presse idrauliche di diverse dimensioni e almeno un separatore centrifugo per separare le acque di vegetazione dell'olio.

Seppure afflitto da vari difetti (primo tra tutti la lavorazione di tipo discontinuo), questo sistema è ancora oggi considerato valido e rappresenta il riferimento per esprimere valutazioni della qualità dei nuovi sistemi tecnologici. Se cioé, esso non è di sicuro il migliore, è quello di cui meglio si conosce l'effetto sulla produzione.

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Olio extravergine di oliva biologico siciliano: premessa alla descrizione dei sistemi di estrazione

Olio extravergine di oliva, antichi sistemi di estrazione
[Immagine tratta da http://it.wikipedia.org/wiki/Estrazione_dell%27olio_d%27oliva]

Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).

 

La scelta del sistema di estrazione dell'olio extravergine dalle olive ha effetti estremamente sentiti a livello della redditività degli impianti e della qualità del prodotto finito. Oltre a resa economica e qualità merceologica, però, c'è un terzo fattore da tenere in considerazione, nel progettare un impianto di estrazione dell'olio dalle olive: la compatibilità ambientale. L'impatto di questo tipo di processo agroalimentare sull'ambiente è infatti notevole, vuoi per la quantità di materia lavorata, vuoi per le caratteristiche peculiari deli prodotti di scarto.

Il sistema assolutamente PERFETTO di estrazione, quello che garantisca la completa estrazione dell'olio dalle diverse strutture anatomiche della drupa, che operi alle condizioni economicamente più vantaggiose e che comporti un impatto trascurabile sull'ambiente non è forse ancora stato messo a punto, sebbene sia il caso di sottolineare come il notevole valore del prodotto di questa filiera sia da stimolo a una continua evoluzione delle strategie e al continuo miglioramento della tecnologia.

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Olio extravergine d'oliva biologico siciliano: cenni sulla biosintesi dei principali costituenti dell'olio

I componenti chimicamente più rappresentati all'interno dell'olio extravergine di oliva sono i trigliceridi e, spostandosi a un livello di dettaglio maggiore, gli acidi grassi. Oggi la sintesi biochimica di queste sostanze è conosciuta con un dettaglio abbastanza buono. Oggi si sa che essa procede per l'aggiunta successiva di unità bicarboniose a opera del malonil CoA a un gruppo bicarbonioso iniziale messo a disposizione da una molecola di acetil CoA.

 

Acetil CoA Malonil CoA
Coenzima A Malonil CoA

 

 

Olio extravergine d'oliva biologico siciliano: la conservazione delle olive al frantoio in attesa della frangitura

Olio extravergine di oliva: conservazione delle olive in strato sottile su graticci ben aerati al frantoio, in attesa della molitura
Olio extravergine di oliva: stoccaggio delle olive al frantoio in strati sottili su graticci in legno ben aerati.
[Immagine tratta dal sito: http://www.cipolloni.com/ita/Letteratura/stoccaggio.asp]


Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET). 

La prima cosa da segnalare è che le olive andrebbero frante, una volta raccolte, nel più breve tempo possibile. La fase della loro conservazione al frantoio, dunque, dovrebbe essere la più breve possibile. Quanto più le olive sono state danneggiate durante la raccolta e il trasporto, tanto più l'olio che se ne otterrà risentirà dei danni e delle alterazioni organolettiche conseguenti a un prolungato tempo di conservazione preliminare alla frangitura: irrancidimento idrolitico e irrancidimento ossidativo.

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Olio extravergine d'oliva biologico siciliano: il trasporto all'oleificio

Olio extravergine di oliva Sicilia. Trasporto delle olive al frantoio all'interno di piccole cassette di plastica
Olio extravergine di oliva: trasporto delle olive al frantoio oleario.
(Immagine tratta da http://altocasertano.wordpress.com/2010/11/02/caiazzoce-7-novembre-giornata-dell-olio-novello-itinerario-culturale-aperto-a-tutti/)


 

L'integrità del frutto (la drupa dell'olivo) deve essere protetta anche durante le fasi di trasporto dall'uliveto al frantoio. Anche questa è infatti una fase che, se condotta senza la necessaria consapevolezza e senza adottare i migliori accorgimenti può determinare un pesante scadimento della qualità attesa del prodotto olio d'oliva.

Qualsiasi sia il metodo scelto per la raccolta, le olive andrebbero trsportate al frantoio appena raccolte, nel più breve tempo possibile. Fra i diversi contenitori che si possono fisicamente usare per il trasporto delle olive, alcuni vanno evitati perché l'esperienza ha insegnato che sono causa di importanti danni all'integrità delle olive.

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Olio extravergine d'oliva biologico siciliano: i migliori metodi per la raccolta delle olive

Olive raccolte a mano
Immagine tratta da http://www.infovieste.it/vieste/ristoranti-pizzerie/puglia-gastronomia-gargano/olio-e-olivo/


 

Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).

 

La raccolta delle olive è una fase critica del processo di produzione dell'olio extravergine di oliva. Da una parte i sistemi usati influiscono pesantemente sulla qualità del prodotto olio e, se condotti senza la necessaria consapevolezza, ne possono addirittura compromettere la possibilità di essere classificato come extravergine. Dall'altro lato, i sistemi di raccolta delle olive, possono rispettare o danneggiare anche la salute dell'albero, a seconda che siano più o meno traumatici per la pianta. Questo ha delle conseguenze importanti anche sulla redditività degli uliveti e sulla stabilità dei loro livelli di produzione.

 

Se la raccolta si effettua distaccando i frutti dai rami essa è definita brucatura. Se la si fa raccogliendoli da terra la raccolta è invece definita raccattatura. La differenza tra gli effetti di questi due metodi di raccolta delle olive sulla qualiotà dell'olio è simile a quella tra il giorno e la notte.

Studi condotti in campo hanno dimostrato che l'olio ottenuto da olive brucate possa avere un tenore di acidità libera (espressa come acido oleico) pari solamente allo 0,2%, sicché l'olio può fregiarsi della denominazione di "extravergine d'oliva". Oli ottenuti da olive raccattate al suolo partiva invece da un valore di acidità libera pari all'1,85%.

Spesso, tuttavia, esigenze pratiche spingono gli olivicoltori a combinare i due sistemi di raccolta, che sono operati, in zone diverse e presso aziende agricole diverse, con sistemi e con tecnologie differenti.

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Olio extravergine d'oliva biologico: il lungo viaggio dal frutto all'olio. La scelta del momento giusto per la raccolta

Oliva-matura
Immagine tratta da http://it.123rf.com

 

Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).


Comunemente si ritiene che con il progredire della maturazione la quantità di olio accumulata nella drupa aumenti. In realtà, ciò non è vero. La quantità massima di olio all'interno dell'oliva si raggiunge in corrispondenza della fine del terzo stadio di maturazione. La maggiore resa in olio extravergine che si registra frangendo le olive successivamente a questo periodo è solo un dato apparente dovuto alla progressiva disidratazione della drupa stessa. Alla riduzione del contenuto di acqua delle olive corrisponde, infatti, un aumento del valore della percentuale di olio sulla massa totale raccolta. Il valore assoluto della quantità di olio estraibile, invece, non cresce affatto.

Spostare in avanti il momento della raccolta nell'illusione di ottenere una resa maggiore, dunque, non solo è inutile, ma comporta il rischio di una perdita di prodotto a causa della caduta delle olive che si può verificare, in questa fase, per cause molto numerose e diverse.

 

Il momento migliore per la raccolta dell'oliva è quello in cui, raggiunto l'apice della maturazione, la drupa diviene di consistenza molle e succosa. In questa fase, infatti, l'oliva avrà raggiunto il massimo delle sue potenzialità in termini di contenuto in olio e tale olio potrà essere esratto dalle olive frante con una leggera pressione.

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Olio extravergine d'oliva biologico siciliano: la composizione chimica della drupa come premessa per l'estrazione di un ottimo olio

Le informazioni presentate in questo articolo sono tratte dal libro "Industrie agrarie -olearia enologica lattiero-casearia" (Vito Sciancalepore - UTET).


 

L'oliva è un sistema biologico complesso, ovviamente. La sua composizione chimica comprende le numerosissime sostanze, necessarie a costituire le strutture anatomiche e a garantire la funzionalità metabolica della drupa.

 

Le sostanze più rappresentate nelle strutture biologiche della drupa fisiologicamente matura sono l'acqua e l'olio (o meglio la sostanza grassa), una miscela che comprende una vasta gamma di sostanze liposolubili, tra cui maggioritaria è la presenza dei triacilgliceroli.

 

Altre sostanze, preseti in quantità più basse ma non per questo di minore interesse tecnologico e nutrizionale sono steroli vegetali, fosfatidi (esteri dell'acido fosfatidico), cere, acidi organici di diversa natura chimica, zuccheri, proteine, oli essenziali, sostanze fenoliche, sali minerali, pigmenti, sostanze antiossidanti e vitamine liposolubili.

 

Mentre olio e acqua (che insieme costituiscono circa l'80% del peso della drupa) sono localizzati prevalente mente nelle cellule parenchimatiche del mesocarpo e dell'endosperma, i costituenti minori sono componenti tipici dell'epicarpo e dell'endocarpo.

 

L'acqua da sola costituisce dal 50 al 60% del peso della drupa e, come accennato sopra, si trova per la maggior parte nel mesocarpo. La seconda struttura anatomica più idratata è l'endosperma.

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