Olio extravergine di oliva biologico: ALTERAZIONI - Irrancidimento idrolitico

L'irrancidimento idrolitico dell'olio extravergine di oliva rappresenta la prima fase dei processi di scadimento chimico della qualità. Responsabile di questo deterioramento è un enzima lipolitico detto lipasi. che si trova nelle cellule oleaginose del mesocarpo della drupa (oliva). La sua azione a carico dei tricigleridi comincia solo dopo la rottura delle cellule oleaginose della drupa, quando questo enzima viene rilasciato nella miscela costituita dalle acque di vegetazione e dall'olio.

L'azione dell'enzima causa l'idrolisi degli acidi grassi dei trigliceridi e tende quindi a far aumentare la concentrazione di acidi grassi liberi (non esterificati) nell'olio stesso.

 

Irrancidimento idrolitico dell'olio extravergine d'oliva

Gli acidi grassi così sottratti al legame con il glicerolo vanno a costituire il pool degli acidi grassi liberi (acidità libera) dell'olio, un valore che comunemente si esprime in unità di acido oleico, essenso quest'ultimo l'acido grasso più rappresentato all'interno della composizione dei trigliceridi dell'olio d'oliva (circa l'ottanta percento).

 

Il valore del parametro acidità libera è particolarmente rilevante perché è fra gli elementi qualificanti, anche a livello legale, la qualità dell'olio di oliva e può discriminare tra l'idoneità e la non idoneità ad essere commercializzato sotto la denominazione di olio extravergine di oliva.

 

Un livello troppo elevato dell'acidità libera può addirittura rendere un olio non commestibile e obbligare il produttore, nel caso voglia comunque commercializzarlo come genere alimentare, a uno stabilimento di rettifica.

 

Sebbene tutte le fasi del processo possano influire sul grado di acidità libera dellì'olio di oliva, le due fasi particolarmente critiche sotto questo profilo sono la fase di raccolta delle olive e la fase di estrazione dell'olio.

 

Si ottengono oli più acidi da olive raccattate al suolo (contaminate da batteri o muffe capaci di intaccare l'integrità delle cellule in cui la lipasi è contenuta) o abbacchiate (in questo caso è il colpo sferrato dalle canne dei raccoglitori a compromettere l'integrità delle cellule e a causarne la fuoriuscita della lipasi). Talvolta le olive possono risultare danneggiate a causa della scarsa delicatezza di alcuni metodi di raccolta meccanizzata effettuata con scuotitori.

Anche le olive attaccate dalla Bactrocera oleae Gmelin (in cui la polpa è stata attaccata dall'insetto) danno un olio di oliva particolarmente ricco di acidi grassi liberi.

 

Anche il prolungarsi del processo di estrazione, come conseguenza dell'aumento del tempo di contatto fra l'olio di oliva e le acque di vegetazione delle drupe, nelle quali l'enzima è disciolto e opera, è causa di aumento dell'acidità libera dell'olio.

 

I valori normali di acidità libera per un olio vergine ottenuto da pressione si aggirano tra lo 0,1% e lo 0,2%.

Valori superiori al 4% determinano la non commestibilità dell'olio, che in questo caso deve necessariamente essere inviato agli impianti di rettifica, al pari di un olio di estrazione di sansa, per poter essere commercializzato come olio alimentare. In nessun caso, ovviamente, un tale olio potrà essere denominato vergine o extravergine di oliva.




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