Olio extravergine di oliva Sicilia: ALTERAZIONI

Se da una parte l'olio extravergine di oliva, totalmente privo di acqua, costituisce un substrato assolutamente ostile allo sviluppo di colonie batteriche o fungine, per cui, a differenza del latte e del vino gode di una sorta di immunità dagli attacchi biologici, dall'altra esso è una sostanza estremamente sensibile alle alterazioni di origine chimica e fisica e rappresenta, pertanto, una matrice altrettanto delicata.

 

Le due principali forme di alterazione chimica dell'olio extravergine d'oliva sono l'irrancidimento idrolitico e l'irrancidimento ossidativo. Entrambi questi fenomeni sono stati studiati a fondo per comprenderne le cause e le modalità di evoluzione, al fine di prevenire i danni che sono capaci di causare alla qualità del prodotto e all'economia del settore.

Le cause di questi fenomeni possono ritrovarsi in una qualsiasi delle fasi del processo, dalle modalità di raccolta delle drupe alle modalità di stoccaggio del prodotto finito.

 

Trattiamo in due articoli separati la descrizione dettagliata di ciascuno di questi fenomeni di deteriorazione della qualità dell'olio extravergine d'oliva.




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