Olio extravergine di oliva: DIFETTI

L'olio extravergine d'oliva è un ottimo solvente per le sostanze liposolubili. Questa caratteristica contribuisce a renderlo uno dei più preziosi ingredienti della dieta mediterranea. Usato come condimento, infatti, non solo esso conferisce un sapore più gradevole agli alimenti (sia di origine vegetale sia di origine animale), ma contribuisce a estrarre vitamine e sostanze bioattive liposolubili che altrimenti sarebbero difficilmente assorbite del tratto intestinale del consumatore. Inoltre, la sua presenza ha un ruolo importante nello stimolare la produzione di bile da parte del fegato e la conseguente secrezione di questo succo digestivo ad azione emulsionante da parte della cistifellea. In questo modo le sostanze preventivamente estratte dall'olio di oliva saranno anche più facilmente assorbite da parte dell'intestino. In altre parole, la stessa preziosa quantità di carotenoidi di un piatto di carote è più facilmente estratta e poi assorbita se assunta in presenza di olio extravergine d'oliva. Lo è di meno se le carote sono assunte, ad esempio, usando solo succo di limone come condimento.

 

 

La stessa capacità di fungere da solvente, però, espone l'olio extravergine di oliva al rischio di essere contaminato dal contatto con sostanze liposolubili indesiderate, solide, liquide o volatili. Le conseguenze di tali contaminazioni, nel migliore dei casi, sono uno scadimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Difetti ascrivibili a questo tipo di deterioramento erano molto più frequenti in passato, a causa del basso livello di consapevolezza degli operatori del settore e delle imperfette progettazione e gestione degli impianti oleari. l'introduzione di più restrittive norme per la gestione dei parametri igienico sanitari ha avuto come conseguenza l'adozione di macchinari più moderni e più adeguati sotto il profilo igienico, ma anche un miglioramento delle condizioni di stoccaggio delle olive prima della loro trasformazione in olio.

La presenza di questi difetti si riscontra solo negli oli d'oliva ottenuti per pressione, perché gli stessi difetti (sempre presenti negli oli da estrazione con solventi) sono corretti chimicamente durante le fasi di rettificazione preliminari al consumo (come avviene per gli oli di semi e per gli oli di sansa).

 

Si distinguono difetti naturali (dovuti alle carattristiche della materia prima) e difetti acquisiti (conseguenti al processo di trasformazione delle olive).

 

Un difetto del colore può essere dovuto alla concentrazione delle clorofille. Su tale difetto si interviene talvolta con il 'taglio' con oli di colorazione superiore o inferiore, a seconda che si desideri aumentare o ridurre l'intensità della colorazione.

Un altro difetto determinabile alla vista riguarda la limpidezza dell'olio. Un olio extravergine d'oliva può risultare torbido anche dopo lunghi periodi di decantazione a causa della presenza di particelle di dimensioni molto piccole in sospensione e incapaci di precipitare. Questo difetto può essere corretto con la filtrazione.

 

Comunemente i difetti dell'odore sono dovuti al mancato rispetto delle adeguate condizioni igienico sanitarie in una o più fasi del processo di estrazione. Ricordiamo qui gli odori di terra, di fumo, di fiscolo, di morchia, di secco, di verme etc.

Gli stessi difetti, percepiti con l'organo del gusto, vanno sotto il nome di difetti del sapore.

Se nella maggior parte dei casi la loro origine ha sede all'interno dell'oleificio, non è possibile operare alcuna correzione di tali difetti all'interno dello stesso stabilimento. La filtrazione su strati di carbone, di cotone o di altro materiale filtrante è infatti totalmente inefficace. La correzione è solo possibile ad opera della raffineria, ma a quel punto l'olio perde le prerogative necessarie a essere venduto sotto la denominazione di olio extravergine d'oliva.




Azienda Agricola Tenuta Collotta

Contrada Bubudello, Enna (EN)

+39 333 89 81 725 - info@tenutacollotta.it